添加物と暮らす

ロースハムを買うと、パッケージの裏面の原材料名のところには「リン酸塩」「ｐＨ調整剤」「保存料（ソルビン酸カリウム）」などと、いろいろな食品添加物の名前が並んでいます。

食品添加物は、食品の保存性をよくする、見栄えをよくする、品質を向上させる、栄養価を補充強化する、風味を良くするなどの目的で使われています。食品添加物には、合成添加物と天然添加物があります。

合成添加物は厚生大臣が安全を認めたもののみ指定し、使用を許可しています。合成添加物には成分規格といった使用基準があり、法的にいろいろと規制されています。

食肉の加工品にはどんな食品添加物が使われているのか、代表例をあげてみていきましょう。

添加物名

使用目的

リン酸塩 （重合リン酸塩）

ピロリン酸とポリリン酸のナトリウムやカリウム塩を混ぜたもので、肉の結着性を良くするためと、保水性を良くするために使われます

調味料 （アミノ酸等）

肉の熟成期間が短いとうま味が不足するので、補うために使われます。グルタミン酸ナトリウムを主体に、イノシン酸ナトリウムなどと混ぜて使われます

発色剤 （亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム）

肉の色を美しくし、脂質の酸化を抑えます。防腐作用を持ち、特にボツリヌス菌による中毒の予防の役目をします。ハムによく併用されています

カゼインナトリウム

結着補強剤として、製品の水や脂肪の分離防止のために使われます

保存料 （ソルビン酸カリウム）

腐敗の原因となる各種の微生物の発育を抑えるために使われます

ｐＨ調整剤

クエン酸、フマル酸、グルコノデルタラクトンなどが使われます。肉を酸性にして腐敗変質を防ぎ、また合成保存料のソルビン酸カリウムの効果を高めるために使われます

酸化防止剤 （アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム）

主として脂質の酸化防止と発色促進、変色防止のために使われます。アスコルビン酸とはビタミンCのことです

着色料 （コチニール、ラック）

コチニールは、中米、メキシコなどのサボテンに寄生するエンジ虫の雌を乾燥したもので、カルミン酸という赤色の色素です。ラックはラック色素で、赤色の着色に使われます

糊料 （タマリンド）

増粘、結合、結着の目的に使われているタマリンド種子の多糖類です