卵の上手な保存法

ほかほかの炊きたてご飯に新鮮な生卵をかけて食べると、日本人に生まれて良かった！と思いますね。

卵白にはリゾチームという酵素があって、細菌の細胞膜をを溶かす作用があるため、細菌は侵入しても死んでしまいます。そのため、卵は比較的日持ちの良い生鮮食品といわれていますが、保存するときに気をつけたい点がいくつかあります。

卵の保存期間は、産卵から流通に要する日数を2～5日間として、家庭で3週間は保存できるといえます。しかし、鮮度を考えると、10日くらいで使い切るのが良いでしょう。

卵を買ってきたら、ケースからだしてすぐ冷蔵庫へ入れます。使う分だけ取りだして使いましょう。冷蔵庫からひんぱんにだし入れすると、そのたびに卵の温度が変わっていたみの原因になります。店頭（室温）に並べてあったものでも、保存は冷蔵庫でするほうが良い状態を長く保てます。

また、殻の表面に食中毒の原因となるサルモネラ菌がついていることも考えられます。他の食品への汚染を防ぐため、パックからだした卵はポリ袋に入れ、口を結んで冷蔵庫で保管すること、調理の前に卵を水洗いし加熱することも良いでしょう。

卵は呼吸している

冷蔵庫に移すとき、卵の殻に汚れがついている場合は紙か布でふき取り、洗わないようにしましょう。洗うと、卵の殻にある気孔（1万前後の小さな穴）から雑菌が入り込むおそれがあるからです。

卵の並べ方は、丸いほうを上にしたほうが良いといわれています。丸いほうには気室があって細菌が繁殖しやすいので、栄養分たっぷりの卵黄をここに近づけないためです。また、卵は気孔で呼吸をしているため気孔からにおいを吸収しやすいので、においの強い食品などはいっしょに置かないようにしましょう。

卵にひびが入っている場合がありますね。そんなときは、生で食べないで加熱して食べましょう。細菌が外から進入しやすく、増殖している可能性があるからです。また、卵は使う直前に割るように心がけてください。割った卵は、細菌にとって絶好の繁殖場所だからです。

冷凍する場合は、殻がついたままでは割れてしまうので冷凍できません。割って溶いた状態か、卵白はかたく泡立ててメレンゲを作り、冷凍すると良いでしょう。自然解凍して使ってください。