JAS規格ってなに

ハムやソーセージのパッケージに、「JAS上級」などと書かれているのを目にすることがあるかと思います。この他にも、「特定JAS」などさまざまな表示がみられます。

これらの表示は、加工食品の品質規格を表すもので、JAS法（農林物資の規格化および品質表示の適正化に関する法律）に基づいています。JAS（日本農林規格：Japanese Agricultural Standars）に合格した品には、「JASマーク」がつきます。

JASマークと特定JASマーク

＜JASマークとは＞

原材料や色つやといった品質の基準である一般JAS規格を満たす食品につけられます。畜産物で一般 JAS規格が設けられているものには、ハム類、プレスハム、ソーセージ、混合ソーセージ、ベーコン類、ハンバーガーパティ、チルドハンバーグ、チルドミートボールがあります。

・ハム

ハムのJASには特級、上級、標準があって、「特級」「上級」は肉の赤身の水分が72％以下、「標準」は水分が75％以下です。「特級」「上級」には結着材料は使えませんが、「標準」では1％以下となっています。他にも、香味・肉質・色沢などに基準があって、「特級」「上級」は厳しい基準になっています。「特級」と「上級」の違いは、赤肉中の粗タンパク質含量 及び品位等によります。

・ソーセージ（ウインナ、フランクフルト、ボロニア）

「特級」は豚および牛のひき肉だけでつくられたもので、「上級」は豚および牛のひき肉に結着材料を加えたもの、「標準」は畜肉など（副原料として魚肉含む）のひき肉に結着材料を加えたものとなっています。

・チルドハンバーグ

JASの「上級」には肉の量が80％以上で、かつ牛肉が30％以上であり、魚肉を使用していないこと、植物性タンパク質（小麦からとるグルテンなど）は10％以下、つなぎ（でん粉など）は10％以下などの基準があります。「標準」は肉の量 は50％以上、魚肉は20％以下、植物性タンパク質は20％以下、つなぎは15％以下と決められています。

・熟成ハム類

特別な生産方法によるものには「特定JAS」マークがつけられます。肉の加工品では、ハムなら7日以上、ベーコンなら5日以上、ソーセージなら3日以上塩漬けし、熟成させた「熟成ハム類」につけられます。

＜特定JASマークとは＞

特色ある生産方法や原材料に着目した食品で、熟成ハム、熟成ソーセージ、熟成ベーコン、地鶏肉などが認定されています。

・特定JASマーク

特別な生産や製造方法、特色のある原材料についての基準である特定JAS規格を満たす食品につけられます。畜産物で特定JAS規格が設けられているのものには、熟成ハム類、熟成ソーセージ類、熟成ベーコン類、地鶏肉があります。

・有機JASマーク

特定JAS規格の一種で、「有機農産物及び有機農産物加工食品」の規格に適合した農産物などにつけられます。また、この規定を満たした食品だけが、「有機○○」「オーガニック○○」といった表示をすることができます。

・生産情報公示JASマーク

特定JAS規格の一種で、生産情報公示JAS規格に定められた方法で、与えられたエサや薬品の情報が公表されている牛肉、豚肉につけられます。

このように、JAS表示はその製品の品質を表すものです。ハムやソーセージを買うときには、じっくり表示を見て買いましょう。