マヨネーズ
卵黄の強い乳化力を利用して作られます。油け、水けのないボールと泡立て器を使い、卵黄1個と塩小さじ3分の1を入れ、1分間混ぜて、酢大さじ2分の1を少しずつ加えてよく混ぜます。油1カップ弱を少しずつ入れて混ぜ合わせます。最後に酢大さじ2分の1を加えてさらによく混ぜます。
半熟卵
卵黄と卵白の固まる温度は違い、卵白の方が先に固まります。お湯でゆでる時間を3分、5分、8分と変え、卵黄のかたさをお好みで調節しましょう。
温泉卵
卵白は半凝固のどろどろした状態で、卵黄は半熟のゆで卵です。温泉湯は一定の温度で涌き出ているので、65〜68度のお湯なら、卵を温泉に漬けておくだけでできます。家庭では、70度のお湯に30分以上の状態を持続させて作ります。
ピータン(石灰卵)
中華料理の前菜としてよく登場する卵です。アヒルの卵、または鶏の卵に、食塩を混ぜた強いアルカリ性の材料(粘土状)を卵の表面に塗りつけ、3〜4か月間密閉・貯蔵したものです。アルカリ成分の浸透でゼリー状に凝固させたもので、独特の風味をもちます。
卵黄のみそ漬け
アルカリ成分による卵のタンパク質凝固の性質を利用しています。かんたんな作り方を紹介すると、まず容器に信州みそを3〜5センチメートル敷き、卵を押しつけ、くぼみをつけます。くぼみの中に卵黄を落とし入れ、ふたをして冷蔵庫に入れておくと、約2〜3日間で半透明の卵黄のみそ漬けができます。
卵の紅茶煮
ゆでた卵を紅茶と香辛料で煮込んだ料理です。10日間くらいはもちます。
固ゆでした卵10個の殻にひびを入れます。鍋に卵を入れ、水をかぶるくらい加え、ガーゼに包んだ紅茶大さじ3杯、八角2片、さんしょうの粒10個、塩大さじ0.5杯を入れ、20分くらい、卵が褐色になるまで弱火で煮ます。