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調理・加工に関するQA

Q&A
 
いろいろある卵の加工品
 卵の加工品として代表的なのはマヨネーズですが、その他にも温泉卵など卵が熱で固まる性質などを利用していろいろなものが作られます。

家庭でもできる加工品
マヨネーズ
 卵黄の強い乳化力を利用して作られます。油け、水けのないボールと泡立て器を使い、卵黄1個と塩小さじ3分の1を入れ、1分間混ぜて、酢大さじ2分の1を少しずつ加えてよく混ぜます。油1カップ弱を少しずつ入れて混ぜ合わせます。最後に酢大さじ2分の1を加えてさらによく混ぜます。

半熟卵
 卵黄と卵白の固まる温度は違い、卵白の方が先に固まります。お湯でゆでる時間を3分、5分、8分と変え、卵黄のかたさをお好みで調節しましょう。

温泉卵
 卵白は半凝固のどろどろした状態で、卵黄は半熟のゆで卵です。温泉湯は一定の温度で涌き出ているので、65〜68度のお湯なら、卵を温泉に漬けておくだけでできます。家庭では、70度のお湯に30分以上の状態を持続させて作ります。

ピータン(石灰卵)
 中華料理の前菜としてよく登場する卵です。アヒルの卵、または鶏の卵に、食塩を混ぜた強いアルカリ性の材料(粘土状)を卵の表面に塗りつけ、3〜4か月間密閉・貯蔵したものです。アルカリ成分の浸透でゼリー状に凝固させたもので、独特の風味をもちます。

卵黄のみそ漬け
 アルカリ成分による卵のタンパク質凝固の性質を利用しています。かんたんな作り方を紹介すると、まず容器に信州みそを3〜5センチメートル敷き、卵を押しつけ、くぼみをつけます。くぼみの中に卵黄を落とし入れ、ふたをして冷蔵庫に入れておくと、約2〜3日間で半透明の卵黄のみそ漬けができます。

卵の紅茶煮
 ゆでた卵を紅茶と香辛料で煮込んだ料理です。10日間くらいはもちます。
 固ゆでした卵10個の殻にひびを入れます。鍋に卵を入れ、水をかぶるくらい加え、ガーゼに包んだ紅茶大さじ3杯、八角2片、さんしょうの粒10個、塩大さじ0.5杯を入れ、20分くらい、卵が褐色になるまで弱火で煮ます。


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