肉をおいしくする「熟成」

熟成とは

活きの良い刺身は、こりこりとした歯ごたえと甘味があっておいしいですね。魚は取れたてがいちばんですが、肉はどうでしょうか。

魚類や動物類は、死後にかならず硬直現象が起こります。筋肉の中には糖類のグリコーゲンがあり、これが分解する前に食べるから鮮度の良い魚はおいしいのです。しかし、肉の場合は、と畜直後の硬直状態のままでも食べることはできますが、「熟成（エージング）」という過程を経ることでやわらかくなり、うま味や香り、適度な肉汁が加わり、おいしくなります。その間に、細胞に含まれる酵素類が乳酸やリン酸をつくり、微生物の発生を抑えながら細胞やコラーゲンを膨潤させ、肉をやわらかくし保水性を回復させるからです。

熟成の期間については、保存温度が2～4度の状態で、牛肉は1～2週間、豚肉は3～5日、鶏肉は5～12時間が「食べごろ」といわれています。冷凍状態では、熟成作用は停止するか、緩慢な状態になります。

日本人は「やわらかい肉」が好き

私たち日本人は、「やわらかい肉」がおいしい肉の条件ですが、外国では必ずしもそうではありません。と畜後、冷蔵庫に入れて2～3日経ったものは、うま味が乏しくなるので評価が下がるのだそうです。と畜後すぐの肉はかなりかたいはずですが、甘味はあると思われます。

また、熟成をかなり進ませた食べ方もあります。牛肉を3週間以上冷蔵庫でねかせ、麹菌などをつかせて肉の表面が真っ白くなる状態にしてから、表面をトリミングします。こうすると、肉はやわらかく、みそ漬けに似た独特の風味がでるといいます。

店頭に並んでいる肉は、熟成はすんで食べごろになっていますから、早目に食べるようにしましょう。鶏肉はいたみやすいので特に注意してください。輸入牛肉の場合も、凍った状態のもの以外は食べごろの状態で売られていますから、早目に食べましょう。