卵いろいろ

卵焼きに茶碗蒸し、目玉焼きにオムレツと卵料理は無数にあって、卵は食卓には欠かせない大切な食品ですね。しかし、身近な食品でありながら、卵については意外に知られていないことが多いようです。

Ｌ、Ｍなどと表示されている卵の大きさは、農林水産省の規格によって決められていて、6段階に分けられています。これはあくまでも重さで分けたもので、「大きいものはおいしい」とは限りません。また、「有精卵のほうが無精卵よりも栄養がある」というのは間違いです。市販されている卵のほとんどが無精卵ですが、両者に栄養面 や鮮度の変化などで差はありません。

色についても、黄身の色が濃いほうが栄養価が高いと思われがちですが、飼料のとうもろこしなどの微妙な色の違いによるもので栄養価とは関係ありません。卵の殻の色が赤いほうが白いものよりも栄養価が高く、おいしいということも全く根拠のない話です。殻の色が違うのは、鶏の品種の違いによるもので、栄養価に違いはありません。

たまに、黄身が2つ入っている卵がありますが、これは卵を産み始めた若鳥にみられる現象で、排卵の際に2つの黄身を卵白が包んでしまい、双子の卵が生まれもので、心配ありません。

卵は栄養優等生

卵は、タンパク質、脂肪が豊富であるとともに、カルシウム、鉄分などのミネラル、そしてビタミンＡ、B1、B2、D、Eなどのビタミン類もたっぷり含まれています。さらに、卵黄にはとても重要な成分が含まれています。

その一つは「レシチン」という脂質です。このレシチンは血液の流れをスムーズにし、血管の壁にコレステロールがこびりつくのを防ぐので、動脈硬化を起こりにくくします。また、卵白に含まれる酵素・リゾチームには殺菌作用があるので、免疫力を高めます。

「卵を食べると、コレステロール値が上がり動脈硬化の原因になる」という俗説があります。たしかに卵黄100グラム中には、コレステロールが1400ミリグラムと多く含まれています。しかし、数多くの研究の結果 、この説はほとんど根拠のないものとみなされています。卵のコレステロールは気にしなくて良いでしょう。

卵の栄養成分表

（可食部100gあたり、五訂日本食品標準成分表より）