チーズはこうしてつくられる

変身の過程

「生きた食べもの」であるナチュラルチーズはどのようにして作られるかご存知ですか。簡単に製造工程をご紹介しましょう。

1.原料乳を加熱殺菌：63度で30分殺菌

2.スターター（乳の発酵をスタートさせるもの。乳酸菌など）を添加

3.レンネット（乳を固まらせる酵素。哺乳中の子牛の胃から抽出）を添加：攪拌し静かに置いておくと乳が徐々に固まる

4.カッティング：カードを1～2センチメートルに切る

5.攪拌・加温

6.ホエー（乳清。水分）を除く

7.型詰め・圧搾

8.加塩：風味を豊かにし、雑菌の繁殖を抑える

9.熟成：微生物や酵素をはたらかせて、特有の風味や香りを作りだす。3～4週間から1年以上のものまで、さまざま

このようにして、牛乳などの乳はバクテリアやカビという微生物や酵素の働きによって、味わい深く栄養豊かなチーズへと変身するのです。

ナチュラルチーズは「生きた食べもの」ですから、買ってから1週間くらいで食べきるのが理想的です。大敵は乾燥です。水分が奪われないように、そして生きているチーズが熟成できるように、通気性を良くすることが大切です。

すぐに食べきるなら、ラップに包んで、冷蔵庫内は乾燥するので野菜室へ入れます。もう少し置くなら、キャベツやレタス、セロリの葉など、野菜の葉と一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫へ。野菜といっしょに呼吸するので、おいしさを保ちます。

1週間以内で食べきれないときは、風味は多少落ちますが、冷凍して保存する方法もあります。クリームタイプ以外のものなら可能です。

もし日にちが経ってしまって、かたくなったり熟成が進んだものでも、火を通すとおいしく食べられます。コロッケに入れたり、カレーやシチューに入れて煮込んだりすれば、コクのある味わいが生まれます。