一味おいしくする味方

とんカツにとんカツソース、ステーキにレモンバター、ローストビーフに肉汁のソースというように、肉料理とソースは切っても切り離せません。料理を一味おいしくするために、缶詰などの既製品も上手に使って、料理に合ったソースを添えましょう。

ソース

ドミグラスソース

レストランのハンバーグにかけてある、とろりとして濃厚な味の褐色のソースです。牛や鶏の骨、香味野菜、トマトペースト、小麦粉などを材料にじっくり時間をかけて作ります。家庭で作るのは容易ではないので、市販の缶詰やレトルトが便利です。とろみが強いようなら水、スープ、トマトジュース、ワインで薄めます。このソースを使って、ハヤシライスやビーフシチュー、ビーフストロガノフが簡単に作れます。

ホワイトソース

グラタンやホワイトシチュー、クリームコロッケなど、やさしい味のホワイトソース料理は子どもも大人も大好きです。比較的簡単に作れます。

レモンバター

バターにレモンの皮のすりおろしとパセリのみじん切りを混ぜたレモンバターを、熱々のビーフステーキにのせると、ほどよく溶けて、霜降りの最高級肉でなくてもレストラン並みのおいしさになります。

その他に、ローストポークに合うプラムやりんごのフルーツソース、フレンチドレッシングやマヨネーズ、ラビゴットソースなどたくさんあります。工夫してオリジナルのソースを “発明”するのも楽しいですね。

ハーブとスパイス

食べ物に良い香りや刺激性の味を加えてくせを消し、風味豊かでおいしい料理を作る手助けをしてくれるのがスパイスです。乾燥したものがスパイス、生の香草がハーブです。どちらも、控え目に使うのがコツです。

スパイスには、こしょう、ローリエ、ナツメグ、クローブなど、ハーブには、ローズマリー、セージ、スイートバジル、スペアミントなどがあります。今人気のハーブを使ってプロの味に挑戦してみましょう。

スパイス

こしょう さわやかな刺激性の香りと辛さが特徴の、もっともポピュラーな万能スパイス。白と黒があり、白は果皮を除いたもの、黒は未熟果の皮つきです。黒こしょうのほうが香り、辛みともに強いのです。ペッパーステーキは、粗くつぶした粒こしょうを押しつけて焼きます ローリエ 月桂樹の葉。ビーフシチューなど煮込み料理には欠かせません。ローリエにこしょうがあれば、洋風お総菜にはこと足ります ナツメグ スパイシーな甘い香りとほろ苦さ、消臭効果もあり、ハンバーグのようなひき肉料理に使います クローブ 釘のような形をしているので、和名は丁字。刺激的、かつバニラ風の甘い香りで、ほろ苦さもあります。ポトフなど煮込み物に使います パプリカ・サフラン・ターメリック いずれも着色が目的。パプリカはハンガリー風煮込み、サフランはブイヤベース、ターメリックはカレーに欠かせません ハーブ ローズマリー 森を感じさせる強い芳香。鶏肉やラム肉のロースト、肉や野菜の煮込みなどに使います セージ 独特の香りが強く、肉や内臓のくせを消すのに適しています。豚肉のソーセージには不可欠で、ソーセージの名もセージから由来しているといわれています コモンタイム さわやかでしかもきりっとした風味。肉のマリネやローストの風味づけに適しています スイート

バジル イタリア料理でおなじみの、甘くてしかもスパイシーな香り。トマトソースにはバジルが欠かせません スペアミント ハッカの香り。肉料理にかけるソースの風味づけや、肉にまぶして焼いたりします ペパーミント スペアミントと同じミントの仲間で、飲み物やお菓子用に用いられます マジョラム 繊細な甘い香り。ステーキやハンバーグに添えたり、肉料理のソースに刻んで混ぜます。長時間の煮込み物には生よりドライが適しています チャービル・イタリアンパセリ 甘い香りのチャービルは「美食家のパセリ」と呼ばれています。イタリアンパセリはすがすがしい緑の香り。肉のソテー、フライ、グリルなどに一枝添えて、見た目も味もさわやかさを楽しみます