食肉加工の流れ
解体・整形
塩漬け
包装
乾燥・燻煙
加熱・殺菌
牛肉加工品
ビーフジャーキー
コンビーフ
つくだ煮
豚肉加工品
サラミ
ウィンナー
ベーコン
ロースハム
ラックスハム（生ハム）
テリーヌ
アイスバイン
レバーペースト
焼き豚
鶏肉加工品
みそ漬け
スモークチキン |
|
豚のもも肉のことをハムといいます。この部分を塩漬けしたものが本来のハムなのですが、日本人にとってのハムといえば、ロースハム。日本でつくられているハムのうち、70％はロースハムなのです。
数mmの厚さでスライスし、オードブルやサラダとして食べることが多いですが、思い切り厚く切ってハムステーキにも。
|
|
豚ロース肉：1kg
砂糖：10〜15g
塩（できれば未精製のもの）：22〜25g
こしょう：2g
シナモン：1g
ナツメグ：1g
玉ねぎ：30g
にんにく：10g
しょうが：10g
日本酒、みりん：それぞれ10g（ワイン20gでもよい）
ラップ
ボール
浸透性セロファン（さらし）
タコ糸
スモーカー
スモークチップ
鍋 |
詳しい製造工程は、「食肉加工の流れ」で紹介しています。
1. まずは食肉を切り分けて形を整えます→ 解体・整形へ
2. 解体・整形した食肉を1日〜1週間、塩や香辛料に漬け込みます。熟成風味が増し、発色がよくなり、保存性が高まります→ 塩漬けへ
3. 塩漬けした食肉をセロファンなどに巻き、形をつくっていきます。温度が上がると肉質が変わるので手早く、かつセロファンの中に空気が入らないように注意します→ 包装へ
4. 乾燥により微生物や雑菌が繁殖するのを防ぎます。煙でいぶすことで、さらに細菌の繁殖を抑え、香りや風味をつけます→ 乾燥・燻煙へ
5. 加熱による殺菌で保存性をあげ、香り、風味、発色がよくなり、食肉の弾力性が増すようになります→ 加熱・殺菌へ
ハムはよく冷ましてから切らないと、せっかくの肉汁が逃げてしまいますので注意して下さい。冷蔵庫に入れれば、約2週間は保存できます。
写真提供・引用文献：自然流ハム・ソーセージ・燻製（著者：井草正、撮影者：小倉隆人 農山漁村文化協会）
|
|
