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ラックスハム
ラックスハム  ラックスとはドイツ語で鮭のこと。鮭の肉のように、鮮やかな紅色をしたハムという意味です。材料もつくりかたもロースハムとほとんど同じ。ただボイルをしないだけです。たったそれだけの違いが、まったく異なる味わいと食感を産みだします。
 薄切りにしてオードブルに最適です。

 
豚ロース肉:1kg
ピックル液:1リットル(食肉加工の流れ 「塩漬け」を参照)



ラップ
ボール
スモーカー(食肉加工の流れ「乾燥・燻煙」を参照)
スモークチップ
脱水シート

1. 豚ロース肉をピックル液に入れ、浮き上がらないように重石をしてラップをかけます。それから冷蔵庫で約1週間、ねかせます
2. 表面についている野菜を取り除き、流水で約1時間、塩抜きします
3. 脱水シートで包み、冷蔵庫に1時間おいて乾燥させます
4. 25℃以下で20分間、燻煙します
5. 燻煙が終わったら、脱水シートに包んで冷蔵庫で一晩おきます
6. 4、5を3回繰り返せばできあがり。脱水シートはそのつど新しいものを使いましょう


 冷蔵庫では約1週間、冷凍庫なら約1カ月保存できます。

写真提供:日本ハム・ソーセージ工業協同組合
引用文献:自然流ハム・ソーセージ・燻製(著者:井草正 農山漁村文化協会)