乳加工品
ヨーグルト
バター
クリームチーズ
リコッタ
モッツァレラ
カマンベール
ゴーダ
パルミジァーノ
プロセスチーズ
チーズ製造上の注意
アイスクリーム
アイスクリーム製造上の注意
|
|
牛乳（山羊乳）に乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、脂肪やタンパク質を含んだまま凝固させてつくります。消化がよく、整腸作用をもつ栄養食品です。自家製の場合、乳酸菌を手に入れるのは難しいので、市販のプレーンヨーグルトをスターター（種菌）として使用します。
使用する用具類は熱湯で殺菌し、作業も清潔な場所で行うことが大切です。
| |
牛乳：1リットル
市販のプレーンヨーグルト（スターター）：100g
砂糖：100g
香料やシロップ漬けの果実：好みで
鍋
ボール
温度計
泡立て器
保温箱
スプーン
保存瓶 |
1. 牛乳1リットルを用意します
生乳の場合：60〜65℃で30分間、低温殺菌します
2. 砂糖を入れ75℃で10〜15分間、加熱しながらよくかき混ぜます。煮立てないように注意しましょう
3. 冷水を入れた大きなボールに鍋ごと浸し、37〜38℃になるまで冷やします。乳酸菌の発酵適温は30〜33℃ですが、作業中に温度が下がるため、少し高めの温度にしておくとよいでしょう
4. 市販のプレーンヨーグルトを、熱湯消毒したスプーンで細かくつぶします。冷蔵してあったものは、牛乳に混ぜたとき温度を下げないように、常温に戻しておきます
5. 牛乳の入った容器にスターター（プレーンヨーグルト）を入れ、スプーンあるいは熱湯消毒した泡立て器でよくかき混ぜます
6. 乳酸菌が増殖しやすい35〜38℃に保ち、6〜8時間発酵させます。発酵中は分離しやすいので、あまり動かさないようにします。ここでは発泡スチロールの保温箱を使いましたが、ジャー、広口魔法瓶、こたつ（35℃で）などで代用できます
7. とろっと固まったら冷蔵庫に入れて保存します。1〜2日で食べきりましょう
スターターとなるヨーグルトは、製造日の新しいものを選びましょう。
よくある失敗としては、
1. できあがりがすっぱい
原因：発酵温度が高すぎたか、時間が長すぎた
2. やわらかすぎた
原因：逆に、発酵温度が低すぎたか、時間が短かすぎた
があげられます。微妙な条件の違いで、風味や固さがかわりますので、温度や発酵時間をいろいろ試して、自分好みのヨーグルトをつくってください。
協力：アルプカーゼ
|
|
