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 塩漬けした肉をセロファンなどに巻き、形をつくっていきます。温度が上がると肉質が変わるので手早く、かつセロファンの中に空気が入らないように注意します。巻く素材は、水や煙を通すセロファンが適当ですが、さらしでも代用できます。ハム用ケーシングに充填する方法もあります。

1. 塩漬けした肉の表面に調味料がついていたら、きれいに取ります。乾いたタオルで肉の表面をぬぐってきれいにします
2. 巻きやすくするため、肉の凹凸を切り落とします
3. 浸透性のセロファンに巻いて形を整え、セロファンの端を持ち、巻いた方向にギュッと締めます
4. タコ糸(太め、10号くらい)で肉の端を力一杯しばります(表で1回、裏返して2回)。余分なタコ糸とセロファンは、はさみで切り落とします
5. もう一方の端をしばります。右手でセロファンをもちながら、左手で肉を押し込みます。セロファンの巻いてある方向へ右手のセロファンをひねり、肉をさらに押し込みます
6. 右手でセロファンを押さえながら、左手でタコ糸をあてがって、タコ糸でしばります(表で1回、裏返して2回)。余分なタコ糸とセロファンは、はさみで切り落とします
7. タコ糸で螺旋状に肉を巻いていきます。方向はセロファンを巻いたのと同じ方向です。指先でひっぱるのではなく、親指で肉を押さえるようにします
写真提供・文献引用:自然流ハム・ソーセージ・燻製(著者:井草正、撮影者:小倉隆人 農山漁村文化協会)