食肉加工の流れ
解体・整形
塩漬け
包装
乾燥・燻煙
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牛肉加工品
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コンビーフ
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サラミ
ウィンナー
ベーコン
ロースハム
ラックスハム（生ハム）
テリーヌ
アイスバイン
レバーペースト
焼き豚
鶏肉加工品
みそ漬け
スモークチキン |
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ささみやもも肉など、どの部分を使ってもおいしくできます。クリスマスに鶏を丸のままスモークして、ローストチキンの代わりにしても豪華です。
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鶏肉
ピックル液：鶏肉がつかる量（食肉加工の流れ「塩漬け」を参照）
鍋
ボール
タコ糸
食肉用温度計
スモーカー（食肉加工の流れ 「乾燥・燻煙」を参照）
スモークチップ |
1. 鶏肉をピックル液に漬け込み、浮かないように重石をして冷蔵庫で約1週間、ねかせます
2. 鶏肉を取り出しボールなどに入れ、弱い流水で30〜40分塩抜きします
3. 大きめの鍋にタップリのお湯を沸かし、70℃で約1時間ゆでます。このとき温度が上がりすぎると、肉がパサパサになってしまいます。肉の内部が70℃になっていればOKです
4. スモーカーの温度を40℃にして肉をつり下げ、乾燥させます
5. 50〜60℃で約4時間、燻煙してできあがり
ラップに包むかビニール袋に入れて、冷蔵庫で約1週間保存できます。
写真提供・文献引用：手づくり道具で燻製自由自在（著者：鈴木雅己、撮影者：小倉隆人 農山漁村文化協会）
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