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 解体・整形した肉を3〜7日、塩や香辛料に漬け込みます。熟成風味が増し、発色がよくなり、保存性が高まります。いくつかある塩漬け方法のうち、乾塩法と湿塩法を紹介します。

●乾塩法による塩漬け
 乾塩法は、肉に塩や香辛料を直接すり込む方法で、時間や場所をとらず、手軽にできます。

[材料]
[肉1kgに対して]
砂糖:10〜15g、塩:22〜25g、こしょう:2g、シナモン:1g、ナツメグ:1g、玉 ねぎ:30g、にんにく:10g、しょうが:10g、日本酒、みりん:それぞれ10g(ワイン20gでもよい)


1. まな板の上に同じ大きさ、形に整形した肉を隙間なく並べます。砂糖を振りかけ、手で肉面の全体と側面によくすり込みます。脂肪面にも、肉面の半量の砂糖を、同様にすり込みます
2. 塩と、香辛料(こしょう、シナモン、ナツメグ)をあらかじめよく混ぜておき、肉全体にふりかけます。砂糖と同様に、均一にすり込みます
3. あらかじめみじん切りにした玉 ねぎ、にんにく、しょうがを混ぜ、肉全体に軽くまぶします
4. ビニール袋に入れて日本酒、みりんを注ぎます
5. 袋の中の空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で3〜7日間漬け込みます。1日1回袋を回転させると、満遍なく味がしみこみます

●湿塩法(ピックル法)による塩漬け
 湿塩法(ピックル法)は、塩、砂糖、香辛料、香味野菜などで漬け込み液(ピックル液)をつくり、肉を浸す方法です。時間も場所もかかりますが、均質に漬かり、よい味つけになります。
[材料]
肉:500g〜1kg
[ピックル液の材料]
水:1リットル、塩:200g、砂糖:60g、粒こしょう(黒):10粒、香味野菜(パセリの茎、セロリ、にんじん薄切り、玉 ねぎ薄切り、ローリエなど):適量

1. 肉重量の3%量の塩を、肉全面にすり込みます。ラップなどで表面を覆って重石をかけ、冷蔵庫で一昼夜おきます。血抜きのためです
2. ピックル液をつくるため、水、塩、砂糖を鍋に入れ沸騰させます
3. 沸騰したら、粒こしょうと香味野菜を入れ、5分ほど煮立ててから冷まします
4. 一昼夜おいた肉をピックル液に漬けます。浮き上がらないように重石をかけ、冷蔵庫で一週間おきます
5. ピックル液からだし、流水に1〜2時間さらします。肉表面の余分な塩分を取り除くためです。終わったら表面の余分な水分をふき取ります
写真提供・文献引用:自然流ハム・ソーセージ・燻製(著者:井草正、撮影者:小倉隆人 農山漁村文化協会)
手づくり道具で燻製自由自在(著者:鈴木雅己、撮影者:小倉隆人 農山漁村文化協会)