食肉加工の流れ
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スモークチキン |
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JAS規格では、フランクフルトは豚腸に、ウィンナーソーセージは羊腸に詰める、ドメスティックソーセージの一種です。ここに紹介するつくりかたは基本的なものですが、香辛料を工夫してみたり、さまざまなハーブを入れてみたりすれば、自分だけの味をつくりだすことができます。
シンプルに、ゆでたてを食べるのが一番。好みでマスタードを添えて。
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豚肉：1kg（脂肪が10〜15％くらいになるように）
コーンスターチか強力粉：30〜60g
塩：20〜22g
砂糖：10〜15g
こしょう：3.5g
しょうが：3.5g
にんにく：3.5g
シナモン：3.5g
玉ねぎ：30g
ケーシング（羊腸または細い人工ケーシング）
ボール
肉挽き器
充填器
スモーカー（食肉加工の流れ「乾燥・燻煙」を参照）
スモークチップ
鍋
食肉用温度計 |
ケーシングの扱い
1. 乾燥したケーシングは水でもどします。20cmほどに切りそろえ、30分ぐらい浸して軟らかくします。
天然ケーシングの場合は塩漬けされているので、塩抜きし、腸の中までよく水を通して洗います
2. 軟らかくなったら、片側の端をホッチキスで止め、タコ糸でしばります（片側1回反対側2回）
ウィンナーのつくりかた
1. 新鮮な肉（ハムづくりに使わない小片でよい）を2〜3cm角の細切りにし、筋、肉の膜は包丁で切って取り除きます
2. 肉挽き器で二度挽きします。1回終わったら、粘着させるためにコーンスターチ（または強力粉）を混ぜよく練り合わせます。
3. 二度挽きが終わったら、塩、砂糖、こしょう、すりおろしたしょうが、にんにく、シナモン、すりおろした玉
ねぎを入れ、氷水を加えながら粘りがでるまでよく練り合わせます
4. チョッパーに押し出し口を取り付け、あらかじめ水に浸しておいたケーシングを差し込みます。十分に力を入れて押し出します
5. とりはずし、空気が入らないよう注意しながら端をギュッとしめ、タコ糸でしばります（片側1回反対側2回）
6. 55℃にあたためておいたスモーカーの中で、表面がさらっとするまで乾かします
7. 引き続き55℃で、好みの色具合になるまで（表面が桜色になるのが目安。長くても3時間）燻煙します
8. 燻煙が終わったらガス・オーブンか電子レンジで50分程度、68〜70℃で加熱します。その後冷却し、水分をとって冷蔵庫で貯蔵します
できるだけ早く食べた方がいいのですが、どうしても保存したいときは、できたてをすぐに冷やして冷凍すれば約1カ月保存できます。
写真提供・引用文献：自然流ハム・ソーセージ・燻製（著者：井草正、撮影者：小倉隆人 農山漁村文化協会）
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