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スモークチキン |
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豚ばら肉のことをベーコンといいます。これを塩漬けして燻煙したのが、本来のベーコン。市販のもののほとんどが加熱してありますが、せっかく手づくりをするのなら、加熱しない本格的なベーコンをつくってみましょう。
加熱せずに仕上げていますので、火を通して食べるようにしましょう。ベーコンエッグ、アスパラガスに巻くなど、食べ方は自由自在です。
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豚ばら肉：500g
塩：12g
砂糖：5g
こしょう：0.5g
ナツメグ：0.25g
パプリカ：0.5g
ガーリックパウダー：5g
お酒（焼酎やワインでも）：少々
ボール
ラップ（ビニール袋）
スモーカー（食肉加工の流れ「乾燥・燻煙」を参照）
スモークチップ |
1. 豚ばら肉の、余分な脂肪や筋を切り取ります
2. 調味料をすべて混ぜ、肉にまんべんなくすり込みます
3. ラップに包んで冷蔵庫に10日間おきます。ビニール袋を代わりに使ってもよいですが、その時はできるだけ空気を抜くようにしましょう
4. 流水で約1時間、塩抜きをします
5. 肉にタコ糸を通すか、燻煙用のS字フックを使ってスモーカーにつるします。スモーカー内を70〜75℃に保ち、約1時間乾燥させます
6. 表面がさらっとしてきたら、70〜75℃で約3時間燻煙します。そのまま、スモーカー内で約2時間冷ましたらできあがり
冷蔵庫では約1週間、冷凍庫では約1カ月保存できます。冷凍庫に保存した場合は、半解凍のまま使う分を切り、残りを再び冷凍すれば、品質はほとんど変わりません。
写真提供・引用文献：自然流ハム・ソーセージ・燻製（著者：井草正、撮影者：小倉隆人 農山漁村文化協会）
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