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サラミ
サラミ  スパイシーなサラミは、加熱せず乾燥させてつくる、ドライソーセージです。高温多湿の日本でつくるのならば、冬の乾燥した時期を選びましょう。暖かい部屋で冷たいビールと手づくりサラミというのも、いいものです。
 そのまま切って、お酒のおつまみやオードブルに。


 
豚肉:750g
牛肉:250g
塩:30g
砂糖:3g
こしょう:3g
クエン酸:0.2g
ケーシング(羊腸)


ボール
充填

ケーシングの扱い
1.乾燥したケーシングは水でもどします。20cmほどに切りそろえ、30分ぐらい浸して軟らかくします。
 天然ケーシングの場合は塩漬けされているので、塩抜きし、腸の中までよく水を通して洗います
2.軟らかくなったら、片側の端をホッチキスで止め、タコ糸でしばります(片側1回反対側2回)

サラミのつくりかた
1. 豚肉と牛肉は塊から、包丁で細かく刻みます
2. 刻んだ肉に、調味料と香辛料、クエン酸をあわせ、粘りがでるまでよく練ります
3. 空気が入らないようにケーシングに詰めて、整形します
4. 風通しのよい涼しいところに1カ月くらいつるして乾燥させます。重さが元の60%くらいになったら、できあがり


 冷蔵庫では約1週間、冷凍庫では約1カ月保存できます。冷凍庫に保存した場合は、半解凍のまま使う分を切り、残りを再び冷凍すれば、品質はほとんど変わりません。


写真提供・引用文献:日本ハム・ソーセージ工業協同組合(サラミ写真)
自然流ハム・ソーセージ・燻製(著者:井草正、撮影者:小倉隆人 農山漁村文化協会 ケーシング写真、文献)