食肉加工の流れ 解体・整形 塩漬け 包装 乾燥・燻煙 加熱・殺菌 牛肉加工品 ビーフジャーキー コンビーフ つくだ煮 豚肉加工品 サラミ ウィンナー ベーコン ロースハム ラックスハム（生ハム） テリーヌ アイスバイン レバーペースト 焼き豚 鶏肉加工品 みそ漬け スモークチキン		加熱・殺菌 　加熱による利点は、殺菌で保存性を高めることだけではありません。香り、風味、発色がよくなり、肉の弾力性が増すのです。といっても、温度が上がりすぎると、肉質が固くなってしまうので、温度管理が大切です。加熱・殺菌が終わったら、必ず冷蔵庫（2〜5℃）で保存してください。 　ここでは焼きあげによる殺菌、水煮による殺菌の方法を紹介します。 焼きあげによる殺菌 １. オーブンの温度を130〜150℃に上げておく。これ以上温度を上げると脂肪が溶け、肉質が固くなります ２. 燻煙の終わった肉を入れ、肉の中心の温度が65℃になってから約20分、加熱します ３. 取りだし、冷水で10分ほど冷却します。中に水が入ってしまったら針を刺し、清潔なタオルで、ていねいに水分を抜き取ります 水煮による殺菌 １. 70〜75℃のお湯を鍋にわかします ２. 肉の中心温度が65℃になるまで約50〜90分、水煮します ３. さらに約20分、水煮して完了です ４. 取りだし、冷水で10分ほど冷却します。中に水が入ってしまったら針を刺し、清潔なタオルで、ていねいに水分を抜き取ります 写真提供・文献引用：自然流ハム・ソーセージ・燻製（著者：井草正、撮影者：小倉隆人　農山漁村文化協会）