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解体・整形

 食肉の加工にはさまざまな方法がありますが、ここでは基本的な加工の流れをハムを例にして紹介します。まずは肉を切り分けて形を整えます。

●もも肉の場合
1. ピンク色の新鮮な豚肉を用意します。よい肉は脂肪が白いですが、時間がたつと黄色くなってきます。写真は肩肉です
2. 手で筋肉の塊に分けます。筋肉を傷つけると塩漬けの際に塩が入り込み、味が均一にならないので、できるだけ包丁を使わないことが大切です。筋肉の間に指を入れ、肉の接着部を分けます
3. 筋肉を切らないように筋を切って開いていきます。左手をうまく使い、手を切らないように気をつけながら、塊に分けます
4. 解体が終わった筋肉束。右端の肉はくず肉で、ソーセージにします。左端の肩肉はバラ肉が入っているので、ベーコンにします。その間にある塊を切り分け、ハムにしていきます
5. 200g、300g、500g、1kg程度の大きさに切り分けます。筋肉の繊維にそって切ることが大切です
6. 解体・整形を終えたもも肉です

●ロース肉の場合
1. 適当な大きさに切ります
2. 切り口を真上から見たところ。中央下の筋から上がロースで、ハムにします。下はバラ肉なのでベーコンに
3. 肉を傷つけないように気をつけながら筋を切り、ロースとバラ肉に分けます
4. 解体・整形を終えたロースです

写真提供・文献引用:自然流ハム・ソーセージ・燻製(著者:井草正、撮影者:小倉隆人 農山漁村文化協会)