副生物がお店に並ぶまで

生体から枝肉を生産した後に残る副産物から、原皮を除いた内臓類が副生物です。バラエティミートと呼ばれることもあります。

日本では一般的にホルモン、モツなどと呼ばれ、主に焼き鳥屋で消費されていますが、家庭ではあまり食べられていません。日本以外、例えばアメリカやオーストラリアでは、ファンシーミートなどとも呼ばれ、安くて経済的、栄養成分が豊か、変化に富んだ味わいなどの理由から食肉同様親しまれています。アジアでは、肝臓、腎臓、心臓、尾などが食肉より貴重なものとして消費されるところもあります。

牛の副生物には、ハツ（心臓）、レバー（肝臓）、マメ（腎臓）、ミノ（第一胃）、センマイ（第三胃）、ハラミ（横隔膜）、サガリ（横隔膜）、ヒモ（小腸）、シマチョウ（大腸）、タン（舌）、カシラニク（頭肉）、テール（尾）などがあります。これらの多くは焼肉の食材に使われ、大腸、小腸類はモツ煮込みなどに使われています。

豚の副生物は、関東方面では串焼きの食材にされ、大腸、小腸類は、牛同様モツ煮込みになります。レバーは、牛、豚ともにペースト状にしたり、ムース状にしたり、離乳食に加工されたりして幅広く利用されています。

一般的に、内臓の消費は肉と同様、西では牛、東では豚が多く、冬場は白物（腸や胃などの消化器系統）がモツ煮やホルモン焼きに、夏場は赤物（レバー、ハツ、サガリ）が焼肉などの材料になるなど、季節性が反映される傾向にあります。

地域流通が行われる副生物

副生物の流通は、保存性が低いことから、地域流通が主体です。牛、豚の副生物のうち、食用のものは、畜産副生物卸売業で取り引きされます。副生物は、と畜解体の段階で副次的に産出されるので、出荷をコントロールできません。

また保存性が低く、腐敗が急速に進み、検査による廃棄率が高いことから、歩留まり率も低くなっている、流通が難しい食品です。

鶏の副生物については例外で、インテグレーターが一括して鶏肉と副生物の流通を行ないます。