お肉になる豚の品種いろいろ

交雑種が中心の豚肉

日本の本格的な養豚の歴史は、明治時代にバークシャーと中ヨークシャーの肥育から始まりました。しかしこれらは、小型で脂肪が多い品種であるため、大型で脂肪が少ないランドレースや大ヨークシャーが人気品種になりました。その後、赤身肉が多いハンプシャーやデュロックが加わりました。牛と違って純粋種は少なく、肉用豚の90％以上がかれら6品種の長所を生かした交配から作られた交雑種です。

●大ヨークシャー（イギリス原産）

赤肉と脂肪の割合が適度なため、ベーコンを始め加工用全般に適しています。繁殖用品種。

● 中ヨークシャー（イギリス原産）

大型種に押されて生産量はわずかですが、肉質は良好です。

●ランドレース（デンマーク原産）

日本の豚肉生産の中心。大型で脂肪が少なく、ロースハムやベーコンを作るのに適しています。繁殖用品種。

● バークシャー（イギリス原産）

通称黒豚。単一品種で、銘柄豚として評価を集めています。きめが細かく味に深みがありますが、飼育期間が長く肉量が少ないことから値段は高めになります。

昔からの「えびの産特選黒豚」（宮城県）や「鹿児島黒豚」（鹿児島県）の他、近年は東北、関東、信州地方でも生産されています。

●デュロック、ハンプシャー、（アメリカ原産）

テーブルミート（台所ですぐ調理できるようにカットされたお肉）に向くタイプの豚。脂肪が薄く、赤身の肉質が優れています。

●交雑種

交配方法は、上記の品種のうち、3～4品種を交雑する方法が主流ですが、その中からも銘柄豚として販売する動きが生まれています。

七尾豚肉（北海道）、宮城野ポーク（宮城県）、赤城ポーク（群馬県）、信州野豚（長野県）、伊賀豚（三重県）、豚皇（広島県）、伊予風味豚（愛媛県）、雲仙うまか豚紅葉（長崎県）などがその例です。

● ＳＰＦ豚

Ｓｐｅｃｉｆｉｃ Ｐａｔｈｏｇｅｎ Ｆｒｅｅ（特定病原菌不在）豚の略称で、豚の発育に大きな影響を及ぼす病気（日本ではマイコプラズマ肺炎、萎縮性鼻炎、豚赤痢、オーエスキー病、トキソプラズマ病が指定されている）にかかっていないことが証明された、健康証明書付きの豚のこと。無菌豚ではありません。

肉質はやわらかく、あっさりしていて風味が良く、豚肉特有のくさみが少ないといわれています。

生産と肥育

全国で出荷頭数が最も多い産地は、251万頭の鹿児島県を筆頭に、茨城県、宮崎県、北海道、青森県などです（平成14年度『畜産物流通統計』（農林水産省統計部）より）。銘柄豚も各地にありますが、生産方法などが統一されていないところもあります。

豚の肥育（食肉にすることを目的に、飼料を与え育てること）は、生後約3週間、母豚に育てられますが、生後10日間くらいで徐々に飼料（人工乳）を与えられ、飼育に回されます。子豚は生後6カ月齢で105kg程度に育てられます。

食肉がわかる本

部位別 実用ミート・マニュアル（すべて冊子）

財団法人 日本食肉消費総合センター

畜産ＺＯＯ鑑（WEBサイト）

社団法人 中央畜産会