お肉になる牛の品種いろいろ

和牛ってどんな牛？

国産牛肉というと、やわらかく細かい脂肪が入った「霜降り肉」を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。しかし、国産牛肉イコール和牛ではありません。国産牛肉にはさまざまな種類があります。

現在、日本の市場に出回っている国産牛肉は、明治時代に農耕用の在来種に、外国種を交配し日本人の嗜好に合うように改良したもの。種類は大きく分けて「肉用牛」と「乳用牛」があります。「乳用牛」は、名前の通り牛乳を取るための牛。「肉用牛」の中には「和牛」といわれる「肉専用種」の他、「乳用種」があります。

その他、生産コストの引き下げ、肉質の向上などを目的に「肉専用種」と「乳用種」の交配を行った「交雑種」、生産量の1％程度を占める「外国種」があります。

「和牛」の代表的存在が、「黒毛和種」。全国の和牛の飼育頭数の約97％を占めています。和牛と聞いてまずたいていの人が頭に浮かべる「松坂牛」や「神戸牛」、「米沢牛」などがこれにあたります。そのほか、「和牛」には肉質が黒毛和種に近い「褐毛和種」、手間がかからず成長が早い「日本短角種」、成長が早く歩留まりが良い「無角和種」があります。

これらの「和牛」は、肥育（食肉にすることを目的に、飼料を与え育てること）に手間と時間がかかるので、値段は高くなりますが、極上の「霜降り肉」は芸術品の趣すらあります。

最近人気のキーワードはヘルシー

ヘルシー志向の現代人に好まれて需要を伸ばしているのが、「乳用種」です。国産牛肉の約54％を占める（交雑種を含む）この「乳用種」の肉は、赤身が多く、肉質がやわらかいのが特徴です。「和牛」に比べ味は淡白ですが、脂肪が少なく、手ごろな価格であることから人気です。先に挙げた「交雑種」も、近年需要を伸ばしています。