お肉になる鶏の品種いろいろ

土佐種

ブロイラーってなに？

鶏には卵を取るための鶏（産卵用種）と肉にするための鶏（産肉用種）があります。産肉用種の中でも、庶民の台所に欠かせないのが、安価で肉質がやわらかい、食肉専用種の若鶏「ブロイラー」です。

大規模な鶏舎にたくさんの鶏を入れ、高エネルギーのエサを与え短期間で育て、2～3カ月未満で出荷します。成長も早く、肉づきも良い経済性の高い鶏です。国内の鶏肉生産の9割以上を占め、最大の産地は鹿児島県。以下、宮崎県、岩手県、青森県、徳島県が続きます。また現在、日本の鶏肉流通の35％近くがアメリカ、タイ、中国、ブラジルからの輸入です。

ブロイラーの大部分は、アメリカで交配によって作られました。使用した品種は、現在のブロイラー改良における代表的な品種である「白色コーニッシュ」「白色プリマスロック」、中国原産の「コーチン」、イギリス原産で卵肉兼用種として飼育される「ライトサセックス」など。

しかし、運動不足なブロイラーはやわらかすぎて水っぽいと、グルメ達は放し飼いで引き締まった、昔ながらの地鶏に注目しています。

地鶏と多様化する銘柄鶏

地鶏とは日本の在来種の鶏を指しますが、正真正銘の地鶏はごくわずかしか残っていません。地鶏は生産性が低く高価になりがちなことから

1.在来種に外国種を交配した雑種や、在来種同士を交配したものを放し飼いなどで飼育したもの

2.ブロイラーを放し飼いにして、肥育期間を延ばして低エネルギーのエサを与えたもの

についても地域名をつけて地鶏（銘柄鶏）として売られています。

日本古来の品種には、タイから闘鶏用に輸入された「しゃも」、明治時代に交配で作られた「名古屋コーチン」、秋田名物きりたんぽに欠かせない「比内鶏」、もともと闘鶏用だった「薩摩鶏」などがあります。銘柄鶏の例は下記のとおりです。

●比内地鶏（秋田）

比内鶏は天然記念物に指定されたため、比内鶏にロードアイランドレッドを交配して作られた。

●名古屋コーチン（名古屋）

現在の名古屋コーチンは、種肉用型と同卵用型を交配したもの。

●土佐ジロー（高知）

脂肪が少なく美味でくん製に向く。土佐地鶏とロードアイランドレッドを交配して作られた。

●さつま若しゃも（九州）

九州南部地方産の薩摩鶏と白色プリマスロックを交配して作られた。出荷前に放し飼いにする。