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牛乳の種類はいろいろ 搾乳したまま何も手を加えていないものを、生乳とよびます。ですが、そのままでは販売できないため、市場では、さまざまに手を加えた牛乳が流通しています。 ここでは、殺菌方法の違いで分類した牛乳をあげます。 殺菌方法の違いによる牛乳の種類
また、牛乳の種類については、カラダのごちそうアタマの栄養「牛乳いろいろ」（社団法人 中央畜産会）でもご覧いただけます。 加工品に使う牛乳は？ 最近では生乳の風味を残しているということで、低温長時間法で処理された牛乳（低温殺菌牛乳）が人気です。ですが、流通の大半を占めているのは、超高温瞬間法で殺菌処理し、脂肪が分離しないように均質機（ホモジナイザー）にかけた牛乳です。 ヨーグルトや、レモンの酸で牛乳を固めてつくる、レモン・カード・チーズなどは、どんな牛乳でもつくることができますが、レンネットを使ってつくる大半のチーズは、超高温瞬間法で殺菌した牛乳ではつくることができません。 これは、牛乳に含まれるカルシウムが高温処理で不溶性になり、タンパク質と結合できなくなってしまうためです。これにより、レンネットを添加しても凝乳し（固まら）なくなってしまいます。 クリームチーズ、ゴーダといった、レンネットを利用したチーズづくりには生乳が一番です。でもなかなか手に入れにくいので、低温長時間法、または高温短時間法で処理した、ノンホモジナイズ（脂肪を砕いていない）牛乳を使うとよいでしょう。 |