| ●食肉加工の用語 |
| 燻煙 |
煙によって燻され、特有の香りをつけるとともに、保存性を高める技術。ハム、ベーコンなどでよく行われるが、チーズ、魚などを燻煙することもある |
| 乾塩法 |
加塩の方法。食肉やチーズに直接塩をふりかけたり、すりこんだりする方法 |
| 湿塩法 |
加塩の方法で、一定濃度の塩水に食肉やチーズを浸ける。塩せき液をピックル液ともよぶ |
| ●乳加工の用語 |
| スターター |
乳加工の材料参照 |
| レンネット |
乳加工の材料参照 |
| セッティング |
チーズバット内の原料乳にスターターとレンネットを加え、凝固させるまでの工程をいう |
| カード |
乳酸菌やレンネットの働きで凝固した牛乳のことをいう。これを砕いたり、熱を加えて水分（ホエーまたは乳清という）を抜き、チーズをつくる |
| ホエー |
カードをカッティングすると浸出する黄緑色の透明な液体で、乳清ともいう。乳糖、水溶性タンパク質、ミネラル、ビタミンなどを含む。熱凝固性のタンパク質を含むので、加熱するとリコッタなどのチーズが得られる |
| カッティング |
レンネットで凝固した牛乳を細断する作業で、カードナイフを使う |
| モールド（フープ） |
乳加工の材料参照 |
| チーズクロス |
乳加工の道具参照 |
| グリーンチーズ |
カードあるいは形ができあがったばかりの若いチーズをいう。さわやかな酸味と、わずかに乳由来の風味をもつだけであるが、熟成されることにより、それぞれのチーズに固有な風味を生じる |
| メカニカルホール |
チーズ内部にある無数の不規則な形の小孔。カード粒の間にできたすき間で、ゴーダなど、いくつかの種類のチーズでは正常品だが、多くのチーズでは欠陥となる |
| チーズアイ（チーズの眼） |
熟成中にガス生成菌が生成する炭酸ガスによってできるチーズ内部の円形の孔。エメンタールやゴーダチーズの組織の特徴となる |
| 酪酸発酵 |
チーズ内部で多量の酪酸と水素ガスなどを生成する細菌によって起こる異常発酵。それにより不快な風味と膨張、亀裂、異常ガス孔が生じる |
| カルシウム塩 |
塩化カルシウム。殺菌乳から半硬質・硬質チーズをつくるとき、レンネット凝固の促進剤として用いられる |
| 発酵調整剤 |
硝酸カリウムまたは硝酸ナトリウム。酪酸菌による異常発酵を防止するために用いられる |
| 脱酸素剤 |
酸化により食品が変質するのを防ぐもの。チーズを通気性のない袋に真空密封して熟成するときに、カビの発生を防ぐ |
| チャーニング |
バター製造の時に使われる用語。原料乳を、容器の壁面にぶつけるように動かし、クリームの粒を固まらせること |
