|
| 加工の歴史と動向 食肉加工の歴史 乳加工の歴史 日本における生産量 加工の原理 食肉の選び方 乳の選び方 卵の選び方 加工技術の意味 食肉加工の技術 乳加工の技術 そろえたい道具・材料 食肉加工の道具 乳加工の道具 卵加工の道具 食肉加工の材料 乳加工の材料 そろえたい香辛料 畜産加工の専門用語 必要な法的手続きQ＆A JAS規格 加工物販売 営業許可 食品衛生法の施設基準 酪肉法の施設基準 必要な資格 相談先 営業許可手続きの流れ |
 
豚の食肉加工品主要部位 ハムやソーセージ類の食肉加工品をつくるとき大切なのは、加工によって表われる保水性と結着性です。この力によって、ジューシーで弾力のある製品になるのです。 原料となる食肉の種類は 原料肉としては豚肉が圧倒的に多く、次いで鶏肉、牛肉の順になっています。そのほかめん羊肉、馬肉、家兎肉も多用されていましたが、プレスハムの需要が減ってからはあまり使われなくなりました。 豚は脂肪割合が少なくて肉量に富む大ヨークシャーやランドレースが、加工に適しているといわれています。牛では経済面の有利さから、体格が比較的大きくて脂肪が少なく、赤身の多い乳廃牛を、鶏では脂肪の少ない淡泊なものがよく用いられるようです。上図に、食肉加工品に適した豚の部位を示しました。 加工に向いた原料肉とは 加工の原料となる食肉は、古いもの、冷凍肉はなるべく避けましょう。新しいほどよいというわけではありませんが、練ったときの結着力は新鮮な方が強いですし、冷凍すると肉の繊維が壊れてしまい、よい製品はできにくいのです。 新鮮な肉を見分けるのは素人目には難しいのですが、肉色がピンクで軟らかく脂肪が白い、見た目のよいものが目安です。家庭でつくる場合は、信頼できる店を探すのがよいでしょう。よい原料がよい加工品をつくる要となります。 肉を買ってきたら、すぐになるべく涼しい場所で作業を進めましょう。特にソーセージをつくるとき、肉を挽くと、チョッパーの摩擦熱などで肉の温度が上がってしまいます。氷を入れて一緒に練り合わせ、肉の温度を下げるなどの工夫が必要です。 |