風味づけだけでなく、食肉の臭みを消し、腐敗を防ぐ作用があります。現在でも用途と好みにあわせ、多様な種類を使い分けています。
　利用する部位も、葉（ハーブスパイス）を利用するもの、種子（シードスパイス）を利用するもの、それ以外の部分（スパイシースパイス）を利用するものに大きく分けられます。

　ちなみにハーブとは、香りのある葉で有用に使われるものの総称です。ここで紹介しているように、香辛料として使われるハーブもありますが、カモミールといった、おもに飲用として利用されるもの（香辛料の範疇には入らないもの）もあります。

　また、香辛料については、カラダのごちそうアタマの栄養「一味おいしくする味方」（社団法人　中央畜産会）でもご覧いただけます。