JAS規格

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食肉加工に欠かせない、JAS規格
JAS（JAPANESE AGRICULTURAL STANDARD）規格とは
　現在、消費者が食品に対して最も関心があるのは、安全性の確保についてでしょう。加工食品においては、「食品衛生法」と、「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」（JAS法）がその役割を担っています。

　JAS規格（日本農林規格）とは、品質や表示に関する基準を示したもので、消費者の信頼の拠り所となっています。農林水産大臣が必要と認めたものに対し検査を行ない、規格にあった商品であれば、JASマークを表示することができます。食肉加工品では、6種類25種について定められています。

　検査を受けるのはメーカーの裁量に任されています。JASマークの有無が即、品質の善し悪しを決めるものではありません。しかし、JASマークを取得することで、一般消費者に対して品質をアピールできる面もあります。

特定JAS規格
　1993年にJAS法が改訂された際に、特別な生産方法や、特色ある使用原材料を用いたものは、特徴を表示できるようになりました。いわゆる「作り方JAS」といわれるものです。
　1995年にその第１号として熟成ハム類（特級以上、塩せき7日以上）、熟成ベーコン類（特級以上、塩せき5日以上）、熟成ソーセージ類（特級以上、塩せき3日以上）が制定されています。

　また、JAS規格については、カラダのごちそうアタマの栄養「JAS規格ってなに」（社団法人　中央畜産会）でもご覧いただけます。

食肉加工品のJAS規格（一部抜粋）

	定義	原料肉および副原料肉類
●ベーコン類
ベーコン上級・標準
	豚のばら肉（骨付きのものを含む）を整形し、塩せきし、および燻煙したもの	豚のわきばら肉のみ
ロースベーコン	豚のロース肉（骨付きのものを含む）を整形し、塩せきし、および燻煙したもの	豚のロース肉のみ
ショルダーベーコン	豚の肩肉（骨付きのものを含む）を整形し、塩せきし、および燻煙したもの	豚の肩肉のみ
ミドルベーコン	豚の胴肉を整形し、塩せきし、および燻煙したもの	豚の胴肉のみ
サイドベーコン	豚の半丸枝肉を塩せきし、および燻煙したもの	豚の枝肉のみ
●ハム類
骨付きハム	豚のももを骨付きのまま整形し、塩せきし、および燻煙したもの	豚の骨付きもも肉のみ
ボンレスハム特級・上級・標準	豚のもも肉を整形し、塩せきし、骨を抜き、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの	豚のもも肉のみ
ロースハム特級・上級・標準	豚のロース肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの	豚のロース肉のみ
ショルダーハム特級・上級・標準	豚の肩肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの	豚の肩肉のみ
ベリーハム特級・上級・標準	豚のばら肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの	豚のわきばら肉のみ
ラックスハム	豚の肩肉、ロース肉、またはもも肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、低温で燻煙したもの	豚のロース肉、肩肉、もも肉のいずれかの肉
●プレスハム
特級	肉塊を塩せきにしたものまたはこれにつなぎを加えたもの（つなぎの割合が20％を超えるものを除く）に調味料、香辛料などを加えて混合し、ケーシングに充填した後、燻煙し、および湯煮し、もしくは蒸煮したものまたは燻煙しないで、湯煮し、もしくは蒸煮したもの	肉塊として豚肉90％以上で、つなぎに豚肉、牛肉、家兎肉が10％以下
上級		肉塊として畜肉（豚、牛、馬、めん羊、山羊の肉）が90％以上で、かつ50％以上は豚肉のもの。つなぎに豚肉、牛肉、家兎肉が10％以下
標準		肉塊として畜肉および家禽肉が85％以上、つなぎ肉は畜肉、家兎肉、家禽肉
●ボロニアソーセージ
特級	畜肉、家禽肉、家兎肉の挽肉を牛腸に充填したものまたは製品の太さが36mm以上のもの	豚肉、牛肉および豚の脂肪層
上級
標準		原料畜肉類（畜肉、家兎肉、家禽肉）、10％以下の原料魚肉類、豚の脂肪層および家畜の腎臓、心臓
●フランクフルトソーセージ
特級	畜肉、家禽肉、家兎肉の挽肉を豚腸に充填したものまたは製品の太さが20mm以上36mm未満のもの	豚肉、牛肉および豚の脂肪層
上級
標準		原料畜肉類、10％以下の原料魚肉類、豚の脂肪層
●ウィンナーソーセージ
特級	畜肉、家禽肉、家兎肉の挽肉を羊腸に充填したものまたは製品の太さが20mm未満のもの	豚肉、牛肉および豚の脂肪層
上級
標準		原料畜肉類、10％以下の原料魚肉類、豚の脂肪層
●リオナソーセージ
上級	畜肉、家禽肉、家兎肉を原料肉として、グリンピース、ピーマン、にんじんなどの野菜、米、麦などの穀粒、ベーコン、ハムなどの食肉製品、チーズなどの種ものを加えたもの	豚肉、牛肉および豚の脂肪層
標準		原料畜肉類および豚の脂肪層
●セミドライソーセージ
上級	塩せきした原料畜肉類を使用し、加熱または加熱しないで乾燥したものであって、水分が55％以下のもの	豚肉、牛肉および豚の脂肪層
標準		原料畜肉類および豚の脂肪層
●ドライソーセージ
上級	塩せきした原料畜肉類を使用し、加熱しないで乾燥したものであって、水分が35％以下のもの	豚肉、牛肉および豚の脂肪層
標準		原料畜肉類および豚の脂肪層
●レバーソーセージ
	原料臓器類として、家畜、家禽または家兎の肝臓のみを使用したもので、その製品に占める重量の割合が50％未満であり、原料魚肉類を加えないもの	家畜、家禽または家兎の肝臓が50％未満、豚肉、豚の脂肪層
●レバーペースト
	原料臓器類として、家畜、家禽または家兎の肝臓のみを使用したもので、その製品に占める重量の割合が50％を超えるものであり、原料魚肉類を加えないもの	家畜、家禽または家兎の肝臓が50％以上、豚肉、豚の脂肪層