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  家畜ってなんだろう

お肉になる牛の品種いろいろ
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珍しい?おなじみ?特用家畜の肉

お肉、牛乳、卵のとおりみち

お肉がお店に並ぶまで
副生物がお店に並ぶまで
卵がお店に並ぶまで
牛乳がお店に並ぶまで
輸入食肉がお店に並ぶまで

品質をよくする努力
食物の安全性を高めるHACCP
国産肉も輸入肉も厳しく検査!
化学物質の残留も厳しくチェック
格付けが影響する食肉の価格
分かりやすい表示で、お買い物も簡単に
上手にお買いもの、良い店と肉の選び方

生産・流通に関するQA

Q&A
 
副生物がお店に並ぶまで

副生物ってなんだろう
 生体から枝肉を生産した後に残る副産物から、原皮を除いた内臓類が副生物です。バラエティミートと呼ばれることもあります。
 日本では一般的にホルモン、モツなどと呼ばれ、主に焼き鳥屋で消費されていますが、家庭ではあまり食べられていません。日本以外、例えばアメリカやオーストラリアでは、ファンシーミートなどとも呼ばれ、安くて経済的、栄養成分が豊か、変化に富んだ味わいなどの理由から食肉同様親しまれています。アジアでは、肝臓、腎臓、心臓、尾などが食肉より貴重なものとして消費されるところもあります。
 牛の副生物には、ハツ(心臓)、レバー(肝臓)、マメ(腎臓)、ミノ(第一胃)、センマイ(第三胃)、ハラミ(横隔膜)、サガリ(横隔膜)、ヒモ(小腸)、シマチョウ(大腸)、タン(舌)、カシラニク(頭肉)、テール(尾)などがあります。これらの多くは焼肉の食材に使われ、大腸、小腸類はモツ煮込みなどに使われています。
 豚の副生物は、関東方面では串焼きの食材にされ、大腸、小腸類は、牛同様モツ煮込みになります。レバーは、牛、豚ともにペースト状にしたり、ムース状にしたり、離乳食に加工されたりして幅広く利用されています。
 一般的に、内臓の消費は肉と同様、西では牛、東では豚が多く、冬場は白物(腸や胃などの消化器系統)がモツ煮やホルモン焼きに、夏場は赤物(レバー、ハツ、サガリ)が焼肉などの材料になるなど、季節性が反映される傾向にあります。

地域流通が行われる副生物
 副生物の流通は、保存性が低いことから、地域流通が主体です。牛、豚の副生物のうち、食用のものは、畜産副生物卸売業で取り引きされます。副生物は、と畜解体の段階で副次的に産出されるので、出荷をコントロールできません。
 また保存性が低く、腐敗が急速に進み、検査による廃棄率が高いことから、歩留まり率も低くなっている、流通が難しい食品です。
 鶏の副生物については例外で、インテグレーターが一括して鶏肉と副生物の流通を行ないます。

関連情報(冊子)
食肉がわかる本 財団法人 日本食肉消費総合センター