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  家畜ってなんだろう

お肉になる牛の品種いろいろ
お肉になる豚の品種いろいろ
お肉になる鶏の品種いろいろ
珍しい?おなじみ?特用家畜の肉

お肉、牛乳、卵のとおりみち

お肉がお店に並ぶまで
副生物がお店に並ぶまで
卵がお店に並ぶまで
牛乳がお店に並ぶまで
輸入食肉がお店に並ぶまで

品質をよくする努力
食物の安全性を高めるHACCP
国産肉も輸入肉も厳しく検査!
化学物質の残留も厳しくチェック
格付けが影響する食肉の価格
分かりやすい表示で、お買い物も簡単に
上手にお買いもの、良い店と肉の選び方

生産・流通に関するQA

Q&A
 
格付けが影響する食肉の価格
牛肉の格付けの際の脂肪交雑判定基準(上)と
肉色の判定基準(下)
肉の色、肉のきめ及びしまり、脂肪色、質をみて
肉の等級がきめられる

肉ごとに異なる、質の判断方法
 牛、豚肉については、取引をする場合の目安として、(社)日本食肉格付協会によって、格付けが行われています。
 牛肉については2つの等級があります。1つは歩留(生体から皮や内臓を取り除いた枝肉の割合)等級。歩留等級は、良い方からABCの3ランクがあります。
 もう1つは肉質等級。脂肪交雑、肉の色沢、肉のしまりときめ、脂肪の色沢と質の4項目を基本に、良いものから5、4、3、2、1まで区分します。この2つの等級を組み合わせ、B-3、A-5という形で表示します。
 豚肉については、「外観」と「肉質」によって判断します。「外観」は、呼称(プロポーションのこと。呼称が良くないと肉質が良くなく、肉の量も少ない)、肉づき、脂肪付着、仕上げの4項目で、「肉質」は、肉のきめ及びしまり、肉の色沢、脂肪の色沢と質、脂肪の沈着の4項目で、それぞれ判断します。
 その結果から極上、上、中、並、等外の5つに分け、もも、ロース、ばら、かたの4カ所に捺印します。「極上」は形が良くて、量に富み、肉はきめ細やかでよくしまり、脂肪の質も良く、肉と脂肪の色沢も良好で、赤肉と脂肪の割合が良いものです。「等外」は、テーブルミート(すぐ調理できるようカットされた精肉)にはふさわしくありません。
 食鶏の格付けは、「食鶏取引規格」によって行われます。この規格の品質基準では、生体、生鮮品、凍結品などを対象に、形態、肉づき、脂肪の付き方、鮮度などを基に、A級、B級の2等級を設けています。
 これらの等級によって、取引き価格が決まり、ひいては最終的に消費者が購入する価格にも影響します。

関連情報(すべて冊子)
食肉がわかる本
部位別 実用ミート・マニュアル
財団法人 日本食肉消費総合センター