牛ヒレのソテー ポアブルソース

材料

作り方

1. 1

   つけ合わせを作る。かぶを皮をむき、葉つけのほう1/4くらいを平らに切って除き、中をくり抜いてカップの形にする。くり抜いた中身は一口大に切る（写真はくり抜き器で球状にくり抜いたもの）。そら豆は、薄皮をむく。ベーコンはせん切りにする。

2. 2

   鍋に1とaを入れて弱火でやわらかくなるまで煮る（ベーコンは味出し用なので鍋に残したままにする）。赤ピーマンは7mm角のひし形に切り、ゆでる。

3. 3

   かぶのカップに一口大に切ったかぶ、そら豆、赤ピーマンを彩りよく盛る。

4. 4

   肉は4枚に切り、両面に塩とこしょうをふり、1枚ずつ網脂で包む。

5. 5

   フライパンにバターを熱し、盛りつけるときに表になるほうを下にして肉を入れ、強火で30秒ほど焼いて火を弱める。フライパンを前後に揺すって肉を動かしながら、きれいな焼き目がつくまで焼いて裏返す。裏も同様に焼き、ブランデーとマディラ酒をふり入れ、火をつけてアルコール分を燃やし、肉を皿に盛る。

6. 6

   5のフライパンに生クリームと粒こしょうを入れてとろりと煮つめポアブルソースを作り、肉の上からかける。かぶを添える。

7. 7

   網脂、ケンネ脂、ヘット：網脂は牛や豚の内臓（牛の胃、牛と豚の脾臓・腎臓）を包んでいる網状の脂。脂肪の少ない部位の肉をソテーやローストするときに、脂を補充する目的で使う。ケンネ脂は牛の腎臓を包んでいる脂肪、ヘットは広い意味で牛の脂肪全体を指すことが多い。ケンネ脂は、ミンスミートパイ、ヘットはすき焼きなどに。網脂は網状の特製を利用し、野菜や香草などをローストチキンに詰めて包むと中の詰めものがこぼれ落ちない。大きな食肉店に注文して入手する。

栄養成分（1人分）