製造環境と施設
　製造室内外には多くの微生物が存在します。それらに汚染すると、風味が損なわれるだけでなく、食品として安全性が低下するおそれがあります。
　 製造室は温度が高くなりがちなので、天井、壁などにカビが生えやすくなります。洗浄しやすい構造にし、防カビ剤の塗布も有効です。床は排水性をよくし、時々洗剤で洗浄します。特にホエーが残っていると汚染源になったり、コンクリート床を腐食することがあります。できるだけ外部の空気を入れないようにする、靴の洗い場を設置し十分な手洗いを心がけることを、習慣づけましょう。

　 また、万が一製品に異常が生じた場合、原因を知るために製造記録を取っておくことが有効です。原料乳、製造工程、気づいたことなどを、チーズをつくるごとに記録しておきます。

原料乳
　レンネットと微生物を使ってつくる多くのチーズは、熟成中にタンパク質や脂肪が分解され、複雑で絶妙な風味がつくられます。原料乳は良質なものが必要とされ、欠陥があると製造の障害となるだけでなく、チーズの組織と風味を悪くします。
　例えば、冷蔵期間の長い原料乳でつくると、苦味、異常風味、ランシッド臭の原因となります。また、ホエー排出が悪くなり、カゼインや脂肪の損失が多くなります。
　チーズの品質に大きな影響を及ぼす、原料乳の種類、成分組成、生産環境などについて解説します。

1　原料乳の種類に気をつける
　 乳成分のうち、チーズの収量と品質に最も重要なのは、乳脂肪とカゼインです。乳脂肪分が少ないと、硬くて風味に乏しくなります。カゼイン量が少ないと、凝固しにくく組織・風味ともに劣ったものになります。
　 ですから、乳成分からいえば、乳脂肪の多い乳をだすジャージー種やガーンジー種、カゼインの多い乳をだすブラウンスイス種とシンメンタール種が、高収量 のチーズづくりに向いています。しかしジャージー乳の脂肪球は大きいため、ホルスタイン乳のチーズより組織の均一さに欠けます。

2　泌乳期によるちがい
　 初乳にはタンパク質と乳脂肪が多いので、レンネット凝固時間が短く硬くなります。一方、末期乳は低酸度でカルシウムが少なくなるので、レンネット凝固が弱くなります。ともにチーズの品質を低下させます。

3　飼料によるちがい
　 栄養価の高い牧草と良質な乾草は、チーズ原料乳を生産するのに最も適した飼料です。対して、濃厚飼料や粕類の多給、粗飼料不足は、レンネット凝固とチーズの風味を悪くします。
　 また、pHの高い不良サイレージは、酪酸菌に汚染されやすくなります。それを牛が採食すると、乳の風味悪化と養分低下による収量 減の原因になります。チーズが熟成後期に膨張する原因ともなるのです。

4　季節と放牧
　 季節による乳成分の変動もチーズの収量と品質を変えます。放牧は牛の健康と牧草採食に有効ですが、春の放牧開始時は、低脂肪・高SNFになるため硬いチーズとなり、不飽和脂肪酸が多くなるので、ホエーへの脂肪損失が大きくなります。夏の暑さは牛にストレスを与え、乳質が低下することがありますが、秋は安定して高品質なチーズが得られます。

5　乳房炎乳は使わない
　 チーズが軟弱で発酵不足、組織や風味が不良となります。微生物的な品質面だけでなく、カゼイン、乳糖、カルシウムが減少し、乳酸菌の生育も阻害されます。体細胞数が1ml中50万個以上になるとこれらの欠陥が顕著になります。

微生物
　チーズの原料となる乳は、過酷な加熱殺菌をしてしまうと、固まらなくなってしまいます。レンネット凝固に必要なイオン状のカルシウムが減少し、熱変成したホエーのタンパク質が、カゼイン粒子にかぶさってしまうためです。
　そのためおだやかな低温殺菌しかできず、細菌数が多いと十分な殺菌ができません。品質の劣るチーズとなるだけでなく、ときには健康を害してしまいます。