乳加工品 ヨーグルト バター クリームチーズ リコッタ モッツァレラ カマンベール ゴーダ パルミジァーノ プロセスチーズ チーズ製造上の注意 アイスクリーム アイスクリーム製造上の注意

チーズの表面 にペニシリウム属の白カビを生育させます。カビのもつ酵素によって、熟成が表面から中心部に向かって進み、特有の豊かな風味が形成されます。 　若いチーズは高酸度で硬くもろい組織ですが、熟成とともにクリーム状に変わってきます。白カビの生育には注意を要します。 　 低温殺菌乳：5リットル バルクスターター：50ml レンネット：0.5g 塩：約20g 白カビスターター 温度計 鍋 チーズハープか長めの泡立て器 モールド（チーズ型） バット すのこ ヘラ 計量カップ 培養箱 霧吹き器 ふきん カップ 攪拌棒またはスプーン 1. 乳を鍋に入れ、ゆっくりかき混ぜながら温度を32℃に上げていきます 2. スターター（ラクティス、クレモリスなどの混合中温乳酸菌）を牛乳量 の1.5％加えます。ゆっくり攪拌し、32℃に保ちながら60分間、静置します 3. 90分後、レンネットを添加します。乳が約90分で固まるレンネット量 が適当です。多すぎると苦みがでます 4. 固まったカードを幅15〜20mmにカッティングします。伝統的な製法ではカードをカッティングせず、そのままおたまですくいとって型づめします 5. 金網のように水切りのできるものの上に、モールド（側面 に小孔のある高さ10cm位の円筒）をおき、その中にホエーごとカードをつめます。50cm位 の長い型の場合は、ホエーを排除し、カードだけ詰めます 6. すのこの上で一晩、数回反転させて形を整えます。軽い落としぶたを乗せておくと、反転回数を減らせます。室温は約20℃、湿度85％以上で作業します 7. チーズを型からはずし、塩を直接ふりかける乾塩法と、塩水に漬けるブライン法（チーズの塩分量 のばらつきが少ない方法です）があります。チーズの塩分含量は2％前後にします 8. 白カビスターターを滅菌水に懸濁して噴霧するか、懸濁液にチーズを浸漬します 9. 室温20℃で１日放置した後、10〜14℃、湿度90％で2〜3週間熟成します。カビの発生は約1週間ほどかかり、この間、数回反転させます 10. チーズがカビで十分覆われたら、フィルム包装して5℃で貯蔵します。好みの熟成度を見計らって食べます 　製造工程写真で示したようなAOCチーズ（フランスの特定地域で、伝承された独自の製法を守り、乳質などさまざまな条件を満たしたチーズのみ承認される）の場合、生乳の殺菌は風味を損なうといい、行いません。 　ですが日本では多くの場合、生乳は65℃で30分、あるいは75℃15秒で殺菌してから使います。 写真提供：村山重信（チェスコ株式会社） 文献引用：現代農業1999年4月号　酪農家のためのチーズ作り指南（2）（著者：河口　理　農山漁村文化協会）