食肉加工の流れ 解体・整形 塩漬け 包装 乾燥・燻煙 加熱・殺菌 牛肉加工品 ビーフジャーキー コンビーフ つくだ煮 豚肉加工品 サラミ ウィンナー ベーコン ロースハム ラックスハム（生ハム） テリーヌ アイスバイン レバーペースト 焼き豚 鶏肉加工品 みそ漬け スモークチキン

ラックスとはドイツ語で鮭のこと。鮭の肉のように、鮮やかな紅色をしたハムという意味です。材料もつくりかたもロースハムとほとんど同じ。ただボイルをしないだけです。たったそれだけの違いが、まったく異なる味わいと食感を産みだします。 　薄切りにしてオードブルに最適です。 　 豚ロース肉：1kg ピックル液：1リットル（食肉加工の流れ　「塩漬け」を参照） ラップ ボール スモーカー（食肉加工の流れ「乾燥・燻煙」を参照） スモークチップ 脱水シート 1. 豚ロース肉をピックル液に入れ、浮き上がらないように重石をしてラップをかけます。それから冷蔵庫で約1週間、ねかせます 2. 表面についている野菜を取り除き、流水で約1時間、塩抜きします 3. 脱水シートで包み、冷蔵庫に1時間おいて乾燥させます 4. 25℃以下で20分間、燻煙します 5. 燻煙が終わったら、脱水シートに包んで冷蔵庫で一晩おきます 6. 4、5を3回繰り返せばできあがり。脱水シートはそのつど新しいものを使いましょう 　冷蔵庫では約1週間、冷凍庫なら約1カ月保存できます。 写真提供：日本ハム・ソーセージ工業協同組合 引用文献：自然流ハム・ソーセージ・燻製（著者：井草正　農山漁村文化協会）