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噛めば噛むほど牛肉の旨味がでてくる、アメリカ生まれの加工品です。手で引き裂き、そのまま食べます。お酒のおつまみに最適。挽き肉を板状にのばしてつくりますが、ここでは、より簡単にできるスライス肉を使った方法を紹介します。
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牛もも肉（スライス）：500g
玉ねぎ：半個
にんにく：一片
塩：5g
こしょう：0.5g
しょうゆ：30g
砂糖：5g
トウガラシ：0.2g
ボール
ラップ
脱水シート
スモーカー（網棚が入れられるもの。食肉加工の流れ「乾燥・燻煙」を参照）
スモークチップ |
1. 玉ねぎ、にんにくは薄くスライスし、ボールに塩、こしょう、しょうゆ、砂糖、トウガラシと一緒に入れ、よく混ぜ合わせます
2. スライスしていないもも肉の場合はまず、後で裂きやすいように繊維に沿って薄くスライスします。スライス肉を1枚ずつ、手で漬けます
3. 漬けた肉をラップに包んで空気を抜き、冷蔵庫に約12時間おきます
4. もも肉についた玉ねぎ、にんにく、トウガラシを取り除き、脱水シートにくるんで冷蔵庫に2時間おきます
5. 肉は網棚にきれいにのばして並べるか、つりさげるかしてスモーカーに入れ、70〜75℃で10〜12時間燻煙します
6. 粗熱をとってできあがりです
本来は常温で保存できるものですが、手づくりの場合、乾燥剤と一緒に入れ、袋を密封しておくと長期保存できます。
写真提供・引用文献：手づくり道具で燻製自由自在（著者：鈴木雅己、撮影者：小倉隆人 農山漁村文化協会）
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