しっとりとしたささ身とパリッとした鶏皮がひとつになり、1度食べたらくせになる味

材料（8人分） 材料 分量 鶏ささ身（筋なし） 40〜45ｇ×9本 鶏皮（6〜7枚） 450ｇ 米 4合 合わせ酢 3/4カップ弱（130ｍｌ） いりごま（白） 大さじ4 青じそ 30枚 酒 大さじ2 かたくり粉 適量 七味とうがらし 小さじ1 かたくり粉 大さじ5 長ねぎ 10cm にんにく 4かけ パセリ 少々 揚げ油 適量 板のり 3枚 材料−(a)− 本わさび 小さじ3 しょうゆ 小さじ2 マヨネーズ 大さじ1/2 ねぎ（みじん切り） 大さじ1 材料−(b)− マスタード 大さじ3 マヨネーズ 大さじ1/2 粗挽きこしょう 小さじ1/3 パセリ（みじん切り） 大さじ1 材料−(c)− 豆板醤 小さじ1 みそ 大さじ2/3 みりん 小さじ1 にんにく（みじん切り） 小さじ1 材料−(d)− しょうゆ 1/2カップ 砂糖 大さじ3 本みりん 大さじ4 酒 大さじ2 水 1/4カップ

作り方

すし飯は冷めたら、せん切りにした青じそ（18枚分）といりごまをまぜこんでおく。(d)の特製タレを鍋に入れ軽く煮きっておく。 鍋にたっぷりの湯を沸騰させ酒を少々を加え、ささみを先に4〜5分湯がき、氷水ですぐしめ水分をしっかりふきとり細かくさき、3等分し、(a)・(b)・(c)の各々のソースであえる。 鶏肉は(2)で使った湯で3〜4分湯がき余分な脂をおとし、流水でしっかり洗い水けをふきとり、かたくり粉と七味をまぜたものを表面にまぶし、中温でカラリと揚げ、(1)の特製タレにすぐにつけ5分程したら取り出す。 押し型の底に(1)のすし飯を少々敷き、のりを敷き、(2)のささみのあえたものを広げる。 再びすし飯を敷き、青じそ4枚を敷き、(3)の鶏皮を重ならないように広げておき、押し型で押さえながら型からはずし、カットして皿に盛る。 和風にはさらしたねぎ、中華風にはにんにくチップ、洋風にはパセリをあしらいできあがり。