京風の上品なイメージを大切に、懐石料理の雰囲気が出ていれば成功

材料（8人分） 材料 分量 鶏むね肉（皮付） （250ｇ×6）1500ｇ 酒 1/2カップ しょうゆ 大さじ3 干ししいたけ 8枚 金時にんじん 2本 オクラ 12本 生麩（梅型） 6本 かたくり粉 200ｇ サラダ油 適量 ゆば 8枚 八丁みそ 100ｇ ゆず 1個 白ねぎ 2本 青じそ 8枚 しょうが甘酢づけ 100ｇ ごま 少々 さんしょうの葉 8枚 材料−(a)− しょうゆ 大さじ2 酒・みりん 各大さじ1 だし汁 1カップ 材料−(b)− しょうゆ 大さじ4 酒・みりん 各大さじ2 だし汁 2と1/2カップ 材料−(c)− 酒、みりん 各大さじ2 砂糖、だし汁 各大さじ3	作り方
	鶏肉は包丁でそぎ、すりこぎで軽くたたき肉厚を平均化する。 (1)の鶏肉を酒・しょうゆにつけ、10〜20分位下ごしらえしておく。 干ししいたけを戻し、にんじん・オクラは下ゆでし、(a)の調味料で味つけをする。（梅花麩も、少し煮る） 鶏肉にかたくり粉をまぶし、巻きすを使いまん中に3の材料を並べロール状にし、タコ糸で固定する。（同じように6本作る） 4の巻いたものを(b)の調味料に10〜15分漬ける。 5を火が通るまで蒸す。 6の粗熱が取れたらタコ糸をはずし、再度巻きすを使い、生ゆばを巻き付ける。 7の1本を6等分し、3〜4切れずつ一皿に盛り分ける。 八丁みそに(c)の調味料を混ぜ、火にかけ、とろみが出たら火からおろし、ゆず汁を加える。 白髪ねぎ・青じその葉・甘酢しょうが等のつけ合わせを盛りつけ、9のタレを鶏肉の横に添え、ごま、さんしょの葉を添えできあがり。