手間と時間をたっぷりかけたごちそうの一皿

材料（8人分） 材料 分量 牛タン（舌）皮を除いたもの 1本（1.2kg） 岩塩または塩・粒白こしょう 少量 小麦粉 適量 サラダ油 大さじ2 玉ねぎ 中1個 クローブ（丁字） 2本 にんじん 大1本 ブイヨン 4リットル 材料−つけ合わせ− にんじん 中2/3（100g） 小玉ねぎ 4個（160g） かぶ 2個（80g） ブロッコリー 1/2株（80g） さやいんげん 40g コーン（缶・ホール） 60g バター 40g 材料−ラビゴットソース− ワインビネガー・サラダ油 各大さじ2 塩 小さじ1/4 こしょう 少量 きゅうりのピクルスのみじん切り 40g 玉ねぎ（みじん切り） 大さじ2 ケーパー（びん詰め） 小さじ1 パセリのみじん切り 少量 材料−香草の束− セロリ・ねぎ・タイム・ロリエ 適量

作り方

タンは岩塩をすり込み、2時間ほどおく。血液をふきとり、こしょうをふって全体に小麦粉をまぶし、余分な粉は落とす。フライパンのサラダ油を熱し、タンの表面に焼き色をつける。 煮込み用なべにタン、香草の束、クローブを刺した玉ねぎ、にんじん、ブイヨンを入れて強火にかけ、沸騰したらアクを除き、弱火にして5時間くらい煮込む（圧力なべ使用の場合は30分）。 ラビゴッドソースを作る。調味料をよく混ぜ合わせ、他の材料を加えて混ぜる。 つけ合わせを作る。にんじんは細長く切り、角を削りとる。小玉ねぎは根元に十文字の切り目を入れる。かぶは茎を少しのこして葉を落とし、皮をむいて縦に6等分する。小房に分けたブロッコリーを両端を切ったさやいんげんは塩湯でゆでる。牛タンの煮汁をこして（こしたものから3〜4カップ分を使用する）バターを加え、にんじんと小玉ねぎを入れて10分煮、さらにかぶとコーンを加えて10分煮る。 タンを薄く切って皿の中央に盛り、まわりにつけ合わせを添え、タンにラビゴッドソースをかける。