ピータン（石灰卵）

卵加工品
卵のみそ漬け
卵の燻製
ピータン
卵黄チーズ

　元々はアヒルの卵を加工していましたが、現在では鶏卵やウズラの卵をピータン風に加工したものも製造されています。
　石灰、木炭、塩、茶、粘土など（塗布用土）を練って卵殻に塗りつけ、モミガラをまぶします。塗布用土中のアルカリが徐々に卵内部に浸透してタンパク質が変成し、卵白は褐色のゼリー状に固まり、卵黄は暗緑色になります。

卵　50個（2.5kg）
[塗布用土の材料]
塩：350g
炭酸ナトリウム：860g
消石灰：250g
粘土：卵に塗れる量
木灰、茶、モミガラ：適量
水：材料と混ぜ合わせられる量

カメまたは貯蔵用の容器

1. 新鮮で無傷の卵を用意します。形と重さが近いものを揃えます
2. 加熱した湯の中で茶を煮だし、塩、炭酸ナトリウム、消石灰、粘土、木灰をよく練り合わせます。まんじゅうがつくれる固さに調整します
3. 卵の表面に厚さ1cm程度に練り合わせた用土をまんべんなく塗りつけ、卵が互いにくっつかないように、モミガラを上から付着させます
4. カメなどの容器に卵を1つずつていねいに積み重ね、フタをして密閉します。容器の中でガスが発生することがあるので、通気があるようにします
5. 気温15℃前後の冷暗所に貯蔵します。約2カ月程度で完成です

　貯蔵中に卵から強いアンモニア臭がしてしまったら、腐敗してしまい、食用にはできません。残念ですが捨てて下さい。
　また、食べるときには殻をとり7～8つに割って、しばらく放置しておきます。貯蔵中に発酵して生じたアンモニアや硫化水素などのガスを、発散させるためです。

写真提供：堀口　恵子（明和学園短期大学）
文献引用：家庭でつくるこだわり食品1　（著者：佐多正行、矢住ハツ　農山漁村文化協会）