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アイスクリーム製造上の注意
 
チーズ製造上の注意

 そもそも腐敗しやすい乳は、そのままでは保存が利きません。そこで人間は、発酵、分離、濃縮などの加工技術を組み合わせ、現在のようなチーズをつくりだしてきました。
  技術は少しずつ洗練されてきたといっても、気をつけなければいけない点は、今も昔も変わりません。製造にあたっての注意点について解説します。

製造環境と施設
 製造室内外には多くの微生物が存在します。それらに汚染すると、風味が損なわれるだけでなく、食品として安全性が低下するおそれがあります。
  製造室は温度が高くなりがちなので、天井、壁などにカビが生えやすくなります。洗浄しやすい構造にし、防カビ剤の塗布も有効です。床は排水性をよくし、時々洗剤で洗浄します。特にホエーが残っていると汚染源になったり、コンクリート床を腐食することがあります。できるだけ外部の空気を入れないようにする、靴の洗い場を設置し十分な手洗いを心がけることを、習慣づけましょう。

  また、万が一製品に異常が生じた場合、原因を知るために製造記録を取っておくことが有効です。原料乳、製造工程、気づいたことなどを、チーズをつくるごとに記録しておきます。

製造記録表の一例
工 程 時 間 温度・量・pH値
原料乳   _kg、pH_
殺菌開始   _℃、_分
スターター添加   _リットル、pH_
塩化カルシウム
硝酸塩添加
  _g、
_g
レンネット添加   _g
カッティング    
撹拌   _分
加温開始   _℃
撹拌   _分
バット内プレス   _分
モールディング    
ドレッシング   室温_℃
冷水浸漬   水温_℃
加塩   食塩濃度_%
熟成   _℃、湿度_%
その他の事項 (作業条件の変化、乳牛の状態、飼料の変化、その他気づいたこと)

原料乳
 レンネットと微生物を使ってつくる多くのチーズは、熟成中にタンパク質や脂肪が分解され、複雑で絶妙な風味がつくられます。原料乳は良質なものが必要とされ、欠陥があると製造の障害となるだけでなく、チーズの組織と風味を悪くします。
 例えば、冷蔵期間の長い原料乳でつくると、苦味、異常風味、ランシッド臭の原因となります。また、ホエー排出が悪くなり、カゼインや脂肪の損失が多くなります。
 チーズの品質に大きな影響を及ぼす、原料乳の種類、成分組成、生産環境などについて解説します。

1 原料乳の種類に気をつける
  乳成分のうち、チーズの収量と品質に最も重要なのは、乳脂肪とカゼインです。乳脂肪分が少ないと、硬くて風味に乏しくなります。カゼイン量が少ないと、凝固しにくく組織・風味ともに劣ったものになります。
  ですから、乳成分からいえば、乳脂肪の多い乳をだすジャージー種やガーンジー種、カゼインの多い乳をだすブラウンスイス種とシンメンタール種が、高収量 のチーズづくりに向いています。しかしジャージー乳の脂肪球は大きいため、ホルスタイン乳のチーズより組織の均一さに欠けます。

2 泌乳期によるちがい
  初乳にはタンパク質と乳脂肪が多いので、レンネット凝固時間が短く硬くなります。一方、末期乳は低酸度でカルシウムが少なくなるので、レンネット凝固が弱くなります。ともにチーズの品質を低下させます。

3 飼料によるちがい
  栄養価の高い牧草と良質な乾草は、チーズ原料乳を生産するのに最も適した飼料です。対して、濃厚飼料や粕類の多給、粗飼料不足は、レンネット凝固とチーズの風味を悪くします。
  また、pHの高い不良サイレージは、酪酸菌に汚染されやすくなります。それを牛が採食すると、乳の風味悪化と養分低下による収量 減の原因になります。チーズが熟成後期に膨張する原因ともなるのです。

4 季節と放牧
  季節による乳成分の変動もチーズの収量と品質を変えます。放牧は牛の健康と牧草採食に有効ですが、春の放牧開始時は、低脂肪・高SNFになるため硬いチーズとなり、不飽和脂肪酸が多くなるので、ホエーへの脂肪損失が大きくなります。夏の暑さは牛にストレスを与え、乳質が低下することがありますが、秋は安定して高品質なチーズが得られます。

5 乳房炎乳は使わない
  チーズが軟弱で発酵不足、組織や風味が不良となります。微生物的な品質面だけでなく、カゼイン、乳糖、カルシウムが減少し、乳酸菌の生育も阻害されます。体細胞数が1ml中50万個以上になるとこれらの欠陥が顕著になります。


微生物

 チーズの原料となる乳は、過酷な加熱殺菌をしてしまうと、固まらなくなってしまいます。レンネット凝固に必要なイオン状のカルシウムが減少し、熱変成したホエーのタンパク質が、カゼイン粒子にかぶさってしまうためです。
 そのためおだやかな低温殺菌しかできず、細菌数が多いと十分な殺菌ができません。品質の劣るチーズとなるだけでなく、ときには健康を害してしまいます。

チーズ製造に有害な微生物
微生物の種類 被害内容
低温細菌 低温でも増殖する細菌。菌自体は熱殺菌に弱いが、つくりだす酵素は強力で、耐熱性がある。搾乳後の冷蔵と低温輸送の普及で、問題になっている
大腸菌群 衛生上はもちろん、カマンベールなどの軟質チーズでは、熟成によってpH値が上がると急激に増殖し、食用には不適になる。半硬質・硬質チーズのように、乳酸発酵がゆっくりなものでは、熟成初期にチーズが異常膨張する原因
酪酸菌 強い耐熱性がある嫌気性菌で、通常の熱殺菌では死滅しない。しかもわずかな菌数(数百個/乳1リットル)でチーズに被害を与える。チーズ中の乳酸を利用して酪酸や水素ガスを生成し、不快な風味とチーズの異常膨張をひきおこす
病原菌 チーズではまだ少ないとはいえ、黄色ブドウ球菌、リステリア菌、サルモネラ菌、病原性大腸菌、赤痢菌、ボツリヌス菌などによる重大な食中毒がおきている。原料乳に由来する場合と、製造器具や保菌者から汚染される場合がある

文献引用:現代農業1999年5月号 酪農家のためのチーズ作り指南(著者:河口 理 農山漁村文化協会)