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チーズ製造上の注意
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アイスクリーム製造上の注意
 
プロセスチーズ
プロセスチーズ  数種類のナチュラルチーズを加熱して溶かし、加工したもので、乳固形分を40%以上含みます。加熱によって乳酸菌や酵素の働きを止め、高い保存性と、一定の味わいをつくりだしています。ここではチェダーチーズを原料としたプロセスチーズの、工業的な製造工程を示します。

 
牛乳
スターター

レンネット




カードナイフ
カードミル
モールド
チーズプレス
肉挽き器
溶融釜
つくりかた
1. 生乳を63〜68℃で30分間殺菌します。生乳のままの方が、カードができやすいのですが、雑菌が残っていると熟成中に異常が生じるので、必ず加熱殺菌します
2. 殺菌が終わったら生乳を25℃に急冷し、スターターを加えます。30℃に保温し、乳酸発酵で酸を生成させます。レンネットを加え、十分攪拌してから約30℃に保って牛乳を凝固させ、カードを生成させます
3. 30〜40分後にカードが適度な固さになったところで、カードナイフで小さな立方体に細切します。そのときカードから液体がしみ出てきますが、これをホエーといいます
4. カードがくっついて塊にならないように、攪拌します。硬質チーズではこの後加熱して、カードからホエーをさらに抜きます
5. ホエーを抜き終わったカードを積み重ねて20〜25cm角ののしもち状にし、10〜15分おきにひっくり返します。チェダリングといい、チェダーチーズ特有の工程です
6. カードが十分固くなったところでカードミルで細砕します。次に特殊な型をしたモールドに詰めます
7. モールドに詰めたカードをチーズプレスで圧搾します。圧力は徐々に高め、途中でいったん布を包みかえて反転し、再び圧搾してから一昼夜放置します。それからカビ発生防止のため周囲を硫酸紙やパラフィンで十分包装します
8. 恒温・恒湿の熟成室を利用し、熟成させます。カードのタンパク質が徐々にアミノ酸になって消化されやすくなり、チーズ独特の風味が出て組織が滑らかになります
9. チーズを肉挽き機にかけ溶融しやすい形に粉砕します。プロセスチーズは数種のナチュラルチーズを混合・加熱するので、混ぜたときに望みの風味が得られるように配合します
10. 溶融釜に細切りされたチーズを入れているところです。この釜は溶融時の温度を一定に保ち、チーズを溶かします。乳化剤にはリン酸やクエン酸の溶液が用いられます

写真提供・文献引用:農畜産加工シリーズV 畜産物2(農山漁村文化協会)