乳加工品 ヨーグルト バター クリームチーズ リコッタ モッツァレラ カマンベール ゴーダ パルミジァーノ プロセスチーズ チーズ製造上の注意 アイスクリーム アイスクリーム製造上の注意

最も熟成期間が長い、硬質タイプのチーズです。非常に固いので、そのまま食べるというよりは、すりおろして粉末状にして使います。そもそもチーズが保存食品であったことを考えると、チーズの原型に一番近いタイプであると考えられます。 　イタリアでは比較的、このタイプのチーズが数多くつくられています。その中でもパルミジァーノは、熟成期間の長さや風味など、「王様」とよばれるにふさわしい風格と知名度があります。 　ここでは、イタリアでの製造工程を紹介します。 　 牛乳 接種乳 塩 生乳を静置するタンク カードカッター 麻布 モールド 重石 1. 前日の夕方搾った乳を、一晩静置します 2. カードを固めるための接種乳（シエロ・インネスト）。ホエーを一日おいて使います 3. 乳が凝固し、カードになります 4. 固まったカードは、丸いカゴのようなカッターで細かく切ります 5. 細かくなり、ホエーと分離したカードを、麻布ですくいとります 6. 「曲げわっぱ」のようなモールド（チーズ型）に詰めます 7. 上から重石をして水を切り、パルミジァーノの型につくっていきます 8. パルミジァーノの名前を周囲に刻みつけていきます 9. 塩水につけ、中まで塩を浸透させます 10. まだ若いパルミジァーノで、これから熟成に入ります 11. 熟成室で2年（ときにはそれ以上）ねかせます 12. 熟成途中には、30kg以上と重たいチーズをロボットで反転、ブラッシングします 13. 叩くことで中の状態、ヒビをチェックします。 　ヒビが入ったものは粉末にし、そのまま熟成されたグレードの高いものは特別 に、パルミジァーノ・レジヤーノの刻印をおされます。 写真提供：村山重信（チェスコ株式会社）