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ゴーダ
ゴーダ  日本では一番なじみのある半硬質チーズの一つです。組織は緻密で、おだやかな風味が特徴です。このようなタイプのチーズは、製造中に混入した細菌で、熟成中に異常発酵したり、カビが発生してしまうことがあります。初心者には比較的つくるのが難しいチーズですが、器具の消毒を作業前に念入りに行うこと、温度管理を正確に行うことでかなり失敗が防げます。

 
低温殺菌乳:3リットル
ヨーグルト(スターター):20ml
レンネット:1.5ml
塩:できあがり重量の2%
薄い塩水:濃度1%



鍋(ステンレス製)
温度計
ヘラ
チーズハープまたは泡立て器(「乳加工の道具」参照)
バット
スプーン
モールド(なければザル)
重石

ボール
つくりかた
1. 使用する道具は煮沸消毒し、手をきれいに洗います
2. 生乳を使う場合は、まず65℃で30分、低温殺菌します。乳の温度を32℃まで下げ、ヨーグルトを添加したあとヘラで混ぜながら、32℃を保ちます
3. レンネットを加え、ヘラで軽く混ぜた後、乳の流れを止めます。動かし続けると、乳が固まらなくなってしまいます
4. 20分静置させ、乳を固めます。その固さはプリン状で、指を表面に入れてもち上げると、サクッと割れる程度です
5. 固まった乳の表面にはクリーム分が多いので、上の方をすくって返します
6. チーズハープ(または泡立て器)をまっすぐ立ててもち、鍋の中を縦、横、ななめに動かし、カードを切ります。
7. ヘラでゆっくりと15分間、攪拌します。カードとホエーが分離してきます
8. 火にかけヘラでまぜながら、6〜7分かけてゆっくり42℃まで温めます。カードが小豆粒くらいになって下に沈みます。焦げるうえにカード同士がくっつきやすくなるので、鍋底をこすりながら行います
9. 42℃になったら、3分間静置します。カードから分離したホエーは、こし器でこしてボールにとっておき、後でリコッタをつくります
10. 洗ったモールド(チーズ型)をバットの上に置きます。カードを半分ずつ、手のひらで軽く押しながら型の中に詰めていきます。
11. 布の上に型から取り出したカードの固まりをあけます。布の四隅をよせてもち、再び布ごと型に入れます
12. ふたをした上から重石をのせます。さらにホエーを抜きます
13. 4時間そのままおいてから、布の端をつかんで型から取り出します。反転させ、もう一度、同じ手順で重石をかけます
14. 一晩そのままおきます。型から取りだし、重量 を量り、その2%分の塩を用意します。周辺に塩をまぶしつけます
15. 表面を乾燥させ、ワックスコーティングか真空包装します。室温10℃で3カ月熟成させます。熟成途中、ふきんに薄い塩水を含ませ、拭きます

 こし分けたホエーは、リコッタをつくるので、ボールなどにとっておきましょう。カードは加熱して水分を抜いていきますが、急激に温度を上げると、カードの外側が固くなり、中の水分がでないので、気をつけましょう。
 適当なモールドが手に入らない場合、太い水道管(塩ビ管)の周囲に穴をあけても自作できます。

協力:アルプカーゼ