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アイスクリーム製造上の注意
 
カマンベール
カマンベール  チーズの表面 にペニシリウム属の白カビを生育させます。カビのもつ酵素によって、熟成が表面から中心部に向かって進み、特有の豊かな風味が形成されます。
 若いチーズは高酸度で硬くもろい組織ですが、熟成とともにクリーム状に変わってきます。白カビの生育には注意を要します。

 
低温殺菌乳:5リットル
バルクスターター:50ml
レンネット:0.5g
塩:約20g
白カビスターター



温度計

チーズハープか長めの泡立て器
モールド(チーズ型)
バット
すのこ
ヘラ
計量カップ
培養箱
霧吹き器
ふきん
カップ
攪拌棒またはスプーン
つくりかた
1. 乳を鍋に入れ、ゆっくりかき混ぜながら温度を32℃に上げていきます
2. スターター(ラクティス、クレモリスなどの混合中温乳酸菌)を牛乳量 の1.5%加えます。ゆっくり攪拌し、32℃に保ちながら60分間、静置します
3. 90分後、レンネットを添加します。乳が約90分で固まるレンネット量 が適当です。多すぎると苦みがでます
4. 固まったカードを幅15〜20mmにカッティングします。伝統的な製法ではカードをカッティングせず、そのままおたまですくいとって型づめします
5. 金網のように水切りのできるものの上に、モールド(側面 に小孔のある高さ10cm位の円筒)をおき、その中にホエーごとカードをつめます。50cm位 の長い型の場合は、ホエーを排除し、カードだけ詰めます

6. すのこの上で一晩、数回反転させて形を整えます。軽い落としぶたを乗せておくと、反転回数を減らせます。室温は約20℃、湿度85%以上で作業します
7. チーズを型からはずし、塩を直接ふりかける乾塩法と、塩水に漬けるブライン法(チーズの塩分量 のばらつきが少ない方法です)があります。チーズの塩分含量は2%前後にします
8. 白カビスターターを滅菌水に懸濁して噴霧するか、懸濁液にチーズを浸漬します
9. 室温20℃で1日放置した後、10〜14℃、湿度90%で2〜3週間熟成します。カビの発生は約1週間ほどかかり、この間、数回反転させます
10. チーズがカビで十分覆われたら、フィルム包装して5℃で貯蔵します。好みの熟成度を見計らって食べます



 製造工程写真で示したようなAOCチーズ(フランスの特定地域で、伝承された独自の製法を守り、乳質などさまざまな条件を満たしたチーズのみ承認される)の場合、生乳の殺菌は風味を損なうといい、行いません。
 ですが日本では多くの場合、生乳は65℃で30分、あるいは75℃15秒で殺菌してから使います。

写真提供:村山重信(チェスコ株式会社)
文献引用:現代農業1999年4月号 酪農家のためのチーズ作り指南(2)(著者:河口 理 農山漁村文化協会)