乳加工品 ヨーグルト バター クリームチーズ リコッタ モッツァレラ カマンベール ゴーダ パルミジァーノ プロセスチーズ チーズ製造上の注意 アイスクリーム アイスクリーム製造上の注意

イタリア中南部原産のフレッシュ（熟成させない）チーズです。型詰めやプレスをせず、カードを熱湯中で練るのが特徴です。豆腐のように水に漬けて販売されます。 　製造工程中の要点は、カードをpH5.2（±0.1）にすることです。熱すると、つきたてのモチのように柔らかくなり、糸を引いて伸びるようになります。 　写真は、さまざまなフレッシュチーズで、中央と一番右下がモッツァレラ。 　 牛乳 スターター レンネット 塩 鍋 ボール ザル カードナイフ こし布 バット 1. 脂肪率3.5〜3.8％の全乳を原料にします。65℃30分あるいは75℃15秒で殺菌し、32℃に冷却します 2. ヨーグルト菌のスターターを牛乳量の1.5％加え、32℃に保ちます 3. スターターを入れてから30分後、牛乳が30〜40分間で凝固する量のレンネットを添加します 4. 牛乳が固まったら、カードを15mm位に、カードナイフで切ります 5. 撹拌しながら、ホエーを42℃まで湯せん（バットの周りから蒸気または湯で温める）します。3分に1℃ずつ温度が上がる速度で温めます 6. 42℃に達したら、ホエーを全部除去します 7. バットの中でホエーを排除しながら、カードを42℃に保ち、時々反転して約2時間おきます。カードはマット状になります 8. マット状になったカードを、数cm角に切ります。70℃以上の湯の中で、光沢が出て糸を引くようになるまで練ります。熱いので木の棒を使います 9. 熱い大きな塊を引きちぎり、5〜6cmの玉をつくって冷水に漬けます 10. チーズが冷えたら、塩分15％の塩水に約30分漬けます（チーズの大きさによって浸漬時間は変わります）。チーズ塩分は0.7〜1.0％になります 11. 真空包装、または0.1％の塩水に浸して包装します 　カードを練って塊にしたのがモッツァレラ、引き伸ばして棒状にしたのがストリングチーズです。 写真提供：村山重信（チェスコ株式会社） 文献引用：現代農業1999年4月号　酪農家のためのチーズ作り指南（2）（著者：河口　理　農山漁村文化協会）