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食肉加工に欠かせない、JAS規格

JAS(JAPANESE AGRICULTURAL STANDARD)規格とは
 現在、消費者が食品に対して最も関心があるのは、安全性の確保についてでしょう。加工食品においては、「食品衛生法」と、「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」(JAS法)がその役割を担っています。

 JAS規格(日本農林規格)とは、品質や表示に関する基準を示したもので、消費者の信頼の拠り所となっています。農林水産大臣が必要と認めたものに対し検査を行ない、規格にあった商品であれば、JASマークを表示することができます。食肉加工品では、6種類25種について定められています。

 検査を受けるのはメーカーの裁量に任されています。JASマークの有無が即、品質の善し悪しを決めるものではありません。しかし、JASマークを取得することで、一般消費者に対して品質をアピールできる面もあります。


特定JAS規格
 1993年にJAS法が改訂された際に、特別な生産方法や、特色ある使用原材料を用いたものは、特徴を表示できるようになりました。いわゆる「作り方JAS」といわれるものです。
 1995年にその第1号として熟成ハム類(特級以上、塩せき7日以上)、熟成ベーコン類(特級以上、塩せき5日以上)、熟成ソーセージ類(特級以上、塩せき3日以上)が制定されています。

 また、JAS規格については、カラダのごちそうアタマの栄養「JAS規格ってなに」(社団法人 中央畜産会)でもご覧いただけます。

食肉加工品のJAS規格(一部抜粋)
  定義 原料肉および副原料肉類
●ベーコン類
ベーコン
上級・標準
豚のばら肉(骨付きのものを含む)を整形し、塩せきし、および燻煙したもの 豚のわきばら肉のみ
ロースベーコン 豚のロース肉(骨付きのものを含む)を整形し、塩せきし、および燻煙したもの 豚のロース肉のみ
ショルダーベーコン 豚の肩肉(骨付きのものを含む)を整形し、塩せきし、および燻煙したもの 豚の肩肉のみ
ミドルベーコン 豚の胴肉を整形し、塩せきし、および燻煙したもの 豚の胴肉のみ
サイドベーコン 豚の半丸枝肉を塩せきし、および燻煙したもの 豚の枝肉のみ
●ハム類
骨付きハム 豚のももを骨付きのまま整形し、塩せきし、および燻煙したもの 豚の骨付きもも肉のみ
ボンレスハム
特級・上級・標準
豚のもも肉を整形し、塩せきし、骨を抜き、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの 豚のもも肉のみ
ロースハム
特級・上級・標準
豚のロース肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの 豚のロース肉のみ
ショルダーハム
特級・上級・標準
豚の肩肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの 豚の肩肉のみ
ベリーハム
特級・上級・標準
豚のばら肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの 豚のわきばら肉のみ
ラックスハム 豚の肩肉、ロース肉、またはもも肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、低温で燻煙したもの 豚のロース肉、肩肉、もも肉のいずれかの肉
●プレスハム
特級 肉塊を塩せきにしたものまたはこれにつなぎを加えたもの(つなぎの割合が20%を超えるものを除く)に調味料、香辛料などを加えて混合し、ケーシングに充填した後、燻煙し、および湯煮し、もしくは蒸煮したものまたは燻煙しないで、湯煮し、もしくは蒸煮したもの 肉塊として豚肉90%以上で、つなぎに豚肉、牛肉、家兎肉が10%以下
上級 肉塊として畜肉(豚、牛、馬、めん羊、山羊の肉)が90%以上で、かつ50%以上は豚肉のもの。つなぎに豚肉、牛肉、家兎肉が10%以下
標準 肉塊として畜肉および家禽肉が85%以上、つなぎ肉は畜肉、家兎肉、家禽肉
●ボロニアソーセージ

特級
畜肉、家禽肉、家兎肉の挽肉を牛腸に充填したもの
または製品の太さが36mm以上のもの
豚肉、牛肉および豚の脂肪層
上級
標準 原料畜肉類(畜肉、家兎肉、家禽肉)、10%以下の原料魚肉類、豚の脂肪層および家畜の腎臓、心臓
●フランクフルトソーセージ

特級
畜肉、家禽肉、家兎肉の挽肉を豚腸に充填したもの
または製品の太さが20mm以上36mm未満のもの
豚肉、牛肉および豚の脂肪層
上級
標準 原料畜肉類、10%以下の原料魚肉類、豚の脂肪層
●ウィンナーソーセージ

特級
畜肉、家禽肉、家兎肉の挽肉を羊腸に充填したもの
または製品の太さが20mm未満のもの
豚肉、牛肉および豚の脂肪層
上級
標準 原料畜肉類、10%以下の原料魚肉類、豚の脂肪層
●リオナソーセージ

上級
畜肉、家禽肉、家兎肉を原料肉として、グリンピース、ピーマン、にんじんなどの野菜、米、麦などの穀粒、ベーコン、ハムなどの食肉製品、チーズなどの種ものを加えたもの 豚肉、牛肉および豚の脂肪層
標準 原料畜肉類および豚の脂肪層
●セミドライソーセージ
上級 塩せきした原料畜肉類を使用し、加熱または加熱しないで乾燥したものであって、水分が55%以下のもの 豚肉、牛肉および豚の脂肪層
標準 原料畜肉類および豚の脂肪層
●ドライソーセージ
上級 塩せきした原料畜肉類を使用し、加熱しないで乾燥したものであって、水分が35%以下のもの 豚肉、牛肉および豚の脂肪層
標準 原料畜肉類および豚の脂肪層
●レバーソーセージ
  原料臓器類として、家畜、家禽または家兎の肝臓のみを使用したもので、その製品に占める重量 の割合が50%未満であり、原料魚肉類を加えないもの 家畜、家禽または家兎の肝臓が50%未満、豚肉、豚の脂肪層
●レバーペースト
  原料臓器類として、家畜、家禽または家兎の肝臓のみを使用したもので、その製品に占める重量 の割合が50%を超えるものであり、原料魚肉類を加えないもの 家畜、家禽または家兎の肝臓が50%以上、豚肉、豚の脂肪層