JAS規格(日本農林規格)とは、品質や表示に関する基準を示したもので、消費者の信頼の拠り所となっています。農林水産大臣が必要と認めたものに対し検査を行ない、規格にあった商品であれば、JASマークを表示することができます。食肉加工品では、6種類25種について定められています。
検査を受けるのはメーカーの裁量に任されています。JASマークの有無が即、品質の善し悪しを決めるものではありません。しかし、JASマークを取得することで、一般消費者に対して品質をアピールできる面もあります。
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定義 |
原料肉および副原料肉類 |
●ベーコン類 |
ベーコン
上級・標準 |
豚のばら肉(骨付きのものを含む)を整形し、塩せきし、および燻煙したもの |
豚のわきばら肉のみ |
ロースベーコン |
豚のロース肉(骨付きのものを含む)を整形し、塩せきし、および燻煙したもの |
豚のロース肉のみ |
ショルダーベーコン |
豚の肩肉(骨付きのものを含む)を整形し、塩せきし、および燻煙したもの |
豚の肩肉のみ |
ミドルベーコン |
豚の胴肉を整形し、塩せきし、および燻煙したもの |
豚の胴肉のみ |
サイドベーコン |
豚の半丸枝肉を塩せきし、および燻煙したもの |
豚の枝肉のみ |
●ハム類 |
骨付きハム |
豚のももを骨付きのまま整形し、塩せきし、および燻煙したもの |
豚の骨付きもも肉のみ |
ボンレスハム
特級・上級・標準 |
豚のもも肉を整形し、塩せきし、骨を抜き、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの |
豚のもも肉のみ |
ロースハム
特級・上級・標準 |
豚のロース肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの |
豚のロース肉のみ |
ショルダーハム
特級・上級・標準 |
豚の肩肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの |
豚の肩肉のみ |
ベリーハム
特級・上級・標準 |
豚のばら肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、燻煙し、および湯煮し、または蒸煮したもの |
豚のわきばら肉のみ |
ラックスハム |
豚の肩肉、ロース肉、またはもも肉を整形し、塩せきし、ケーシングなどで包装した後、低温で燻煙したもの |
豚のロース肉、肩肉、もも肉のいずれかの肉 |
●プレスハム |
特級 |
肉塊を塩せきにしたものまたはこれにつなぎを加えたもの(つなぎの割合が20%を超えるものを除く)に調味料、香辛料などを加えて混合し、ケーシングに充填した後、燻煙し、および湯煮し、もしくは蒸煮したものまたは燻煙しないで、湯煮し、もしくは蒸煮したもの |
肉塊として豚肉90%以上で、つなぎに豚肉、牛肉、家兎肉が10%以下 |
上級 |
肉塊として畜肉(豚、牛、馬、めん羊、山羊の肉)が90%以上で、かつ50%以上は豚肉のもの。つなぎに豚肉、牛肉、家兎肉が10%以下 |
標準 |
肉塊として畜肉および家禽肉が85%以上、つなぎ肉は畜肉、家兎肉、家禽肉 |
●ボロニアソーセージ |
特級 |
畜肉、家禽肉、家兎肉の挽肉を牛腸に充填したもの
または製品の太さが36mm以上のもの |
豚肉、牛肉および豚の脂肪層 |
上級 |
標準 |
原料畜肉類(畜肉、家兎肉、家禽肉)、10%以下の原料魚肉類、豚の脂肪層および家畜の腎臓、心臓 |
●フランクフルトソーセージ |
特級 |
畜肉、家禽肉、家兎肉の挽肉を豚腸に充填したもの
または製品の太さが20mm以上36mm未満のもの |
豚肉、牛肉および豚の脂肪層 |
上級 |
標準 |
原料畜肉類、10%以下の原料魚肉類、豚の脂肪層 |
●ウィンナーソーセージ |
特級 |
畜肉、家禽肉、家兎肉の挽肉を羊腸に充填したもの
または製品の太さが20mm未満のもの |
豚肉、牛肉および豚の脂肪層 |
上級 |
標準 |
原料畜肉類、10%以下の原料魚肉類、豚の脂肪層 |
●リオナソーセージ |
上級 |
畜肉、家禽肉、家兎肉を原料肉として、グリンピース、ピーマン、にんじんなどの野菜、米、麦などの穀粒、ベーコン、ハムなどの食肉製品、チーズなどの種ものを加えたもの |
豚肉、牛肉および豚の脂肪層 |
標準 |
原料畜肉類および豚の脂肪層 |
●セミドライソーセージ |
上級 |
塩せきした原料畜肉類を使用し、加熱または加熱しないで乾燥したものであって、水分が55%以下のもの |
豚肉、牛肉および豚の脂肪層 |
標準 |
原料畜肉類および豚の脂肪層 |
●ドライソーセージ |
上級 |
塩せきした原料畜肉類を使用し、加熱しないで乾燥したものであって、水分が35%以下のもの |
豚肉、牛肉および豚の脂肪層 |
標準 |
原料畜肉類および豚の脂肪層 |
●レバーソーセージ |
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原料臓器類として、家畜、家禽または家兎の肝臓のみを使用したもので、その製品に占める重量
の割合が50%未満であり、原料魚肉類を加えないもの |
家畜、家禽または家兎の肝臓が50%未満、豚肉、豚の脂肪層 |
●レバーペースト |
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原料臓器類として、家畜、家禽または家兎の肝臓のみを使用したもので、その製品に占める重量
の割合が50%を超えるものであり、原料魚肉類を加えないもの |
家畜、家禽または家兎の肝臓が50%以上、豚肉、豚の脂肪層 |