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そろえたい香辛料

 「sausage(ソーセージ)の語源は、昔、ドイツで雌豚のことをsauといい、sauにsage(セージ;香辛料の一種)の風味を加えてつくったからである」という説があるほど、香辛料は昔から、食肉加工と切っても切れない関係にありました。

 風味づけだけでなく、食肉の臭みを消し、腐敗を防ぐ作用があります。現在でも用途と好みにあわせ、多様な種類を使い分けています。
 利用する部位も、葉(ハーブスパイス)を利用するもの、種子(シードスパイス)を利用するもの、それ以外の部分(スパイシースパイス)を利用するものに大きく分けられます。

 ちなみにハーブとは、香りのある葉で有用に使われるものの総称です。ここで紹介しているように、香辛料として使われるハーブもありますが、カモミールといった、おもに飲用として利用されるもの(香辛料の範疇には入らないもの)もあります。

 また、香辛料については、カラダのごちそうアタマの栄養「一味おいしくする味方」(社団法人 中央畜産会)でもご覧いただけます。

香辛料の種類と効果
葉の部分を利用(ハーブスパイス)
香辛料名 効果 特徴 おすすめ用途
タイム 臭み消し 強い香りとほろ苦さをもつハーブで、強い防腐効果がある 豚牛鶏
マジョラム 臭み消し
香りづけ
タイムとオレガノをあわせたような香りがある 豚牛
オレガノ 臭み消し マジョラムに近い品種だが、アオジソに似た香りがさらに強く、やわらかな刺激がある
セージ 臭み消し ソーセージの語源ともいわれ、食肉加工、特に豚肉に最適のハーブ。ヨモギのような香りと苦みがあり、臭み消しの効果 は抜群 豚鶏
タイム 臭み消し 強い香りとほろ苦さをもつハーブで、強い防腐効果がある 豚牛鶏
バジル 香りづけ 甘く強い香り。生の方が香りが強い
パセリ 臭み消し
香りづけ
青臭い香りと苦みがある、おなじみのハーブ
ペパーミント 臭み消し
香りづけ
清涼感のある香りと、刺激的な風味がある  
ローズマリー 臭み消し ショウノウに似た香りと苦みがあるハーブ 豚牛鶏
ローレル 臭み消し 月桂樹の葉。甘い香りとほのかな苦みがあり、煮込み料理などによく使われる 豚牛鶏
種子の部分を利用(シードスパイス)
カルダモン 香りづけ 清涼感のある香りをもち、カレー粉の原料には欠かせない。臭み消しの効果 もある 豚牛
キャラウェイ 臭み消し ヒメウイキョウの種。爽快な香りをもち、噛むほどに甘さとほろ苦さを感じさせる
マスタード 辛みづけ 種子の色の違いで、こしょうと同じく黒と白がある。黒は辛みが強く刺激的で、白は辛みがマイルドで旨味がある  
コリアンダー 臭み消し
香りづけ
レモンとセージを合わせたような香りがある 豚牛鶏
ナツメグ 臭み消し
香りづけ
ニクズクの種子を乾燥させたもの。ほろ苦さと甘い刺激性の香りをもつスパイス。加熱することで刺激臭が抜け、甘さが増す 豚牛鶏
果実や花、つぼみなどの部分を利用(スパイシースパイス)
オールスパイス 香りづけ クローブ、ナツメグ、シナモンなどを合わせたような香り。肉料理にも、お菓子にも、重宝なスパイス 豚牛鶏
ガーリック
(ニンニク)
臭み消し 強烈な香りと辛みがあり、高い防腐効果もある。粉末やフレークは生ほど刺激は強くないが、香りが長もちする 豚牛
クローブ 臭み消し 丁字のつぼみの部分を乾燥させたもの。刺激的な香りのなかに、バニラのような甘い香りがある 豚牛
こしょう 臭み消し
辛みづけ
未熟な実を乾燥させた黒と、熟した実の皮を剥ぎ、乾燥させた白があり、黒の方が強い香りと味がする。防腐効果 が高い 豚牛鶏
シナモン 香りづけ 肉桂の樹皮を乾燥させたもの。独特な甘い香りがある 豚牛鶏
ジンジャー
(ショウガ)
臭み消し さわやかな香りと刺激的な辛さがあり、生のものは食肉をやわらかくしてくれる 豚牛鶏
チリペッパー
(カイエンヌペッパー)
辛みづけ トウガラシを粉末にしたもので、強烈な辛みと強い防腐効果 をもつ 豚牛
メース 香りづけ ナツメグの果肉と種子の間の皮(仮種皮)。ナツメグよりも苦みや香りがマイルド。スープやソースの香りづけに使う 豚牛
パプリカ 香りづけ 辛みがなく、かすかな苦みと甘みのあるトウガラシ。赤い色づけに使われる