| 道具の名称 |
特徴・使い方 |
| ケーシング |
挽いた食肉を詰める袋。昔から羊の小腸、盲腸、豚の小腸、大腸、直腸、膀胱、胃などを塩漬けして使う、天然ケーシングが使われてきた。現在では、人工ケーシングとよばれる合成素材もある。
天然ケーシングはそのまま食べられるが、ほとんどの場合、人工ケーシングは食べられない |
| 肉挽き器 |
食肉などを細かく挽くための道具で、手動も電動も市販されている。ミートチョッパー、ミンサー、フードカッターともいう。ペースト状にしたいときは、フードカッターが便利 |
| 充填器 |
挽き肉をケーシングに充填する道具。絞り袋、ソーセージメーカー、スタッファーがある。
絞り袋は手軽で安価だが、作業時に手の温度が伝わってしまう難点がある。ソーセージメーカーは機械的に挽き肉を押し出し、充填する。ミートチョッパーに直接装着できるものもある。スタッファーは大型なので、大量のソーセージづくりに便利 |
浸透性セロファン
さらし
タコ糸 |
ハムなどの整形に使われる道具。
浸透性セロファンとさらしは、水や煙を通す素材であることが大切。ラップフィルムはどちらも通さないので使えない。
タコ糸は、さらに形を整えるのに使われる。タコ糸のかわりに、ハム用のネットも市販されている |
| 脱水シート |
シートが水を吸収し、味を逃さずに乾燥させることができる。脱水シートで食肉をくるみ、冷蔵庫にねかせて熟成させれば、湿度の高い日本でも生ハムづくりが可能 |
| スモーカー |
ソーセージやベーコンの燻煙に使われる。市販品もあるが、一斗缶やレンジパネル、段ボール箱などでも代用できる（食肉加工の流れ「乾燥・燻煙」を参照） |
スモークチップ
スモークウッド |
スモークチップはサクラやナラ、ヒッコリーなどの木材をチップ化したもの。直接火をつけずに金属製の皿（スモーク皿）にのせ、下から加熱する。スモークウッドはパウダー状の木材を固めたもので、少しずつ燃えながら煙をだし続ける |
| ガーゼ |
みそ漬けなどで、食肉をくるむのに使う |
| 食肉用温度計（ミートサーモ） |
食肉に刺し、内部の温度を測る |
