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乳加工の技術

 一見するとただの乳白色の液体に見える乳ですが、太古の昔から開発された技術により、チーズやバターを始めとする、多様な加工品が産みだされています。

 加工技術は大きく分けて、分離、凝固、発酵、濃縮の4つがあります。たとえば、遠心分離により分離された脂肪分(クリーム)はバターに、さらに乳酸発酵させてサワークリームに、といった具合です。
 チーズは、いったん酸やレンネットなどを使って、タンパク質を凝固させてから、熟成という名の発酵を行います(フレッシュタイプを除く)。
  主な加工技術とそれによってできる加工品を以下にまとめました。

加工技術の違いによる分類
品目
加工技術
分離 凝固 発酵 濃縮
バター(副産物のバターミルク ) × × ×
サワークリーム
脱脂粉乳 ×
チーズ(フレッシュ) × ○(レンネットか酸で) ×
チーズ(軟質、ウオッシュ、半硬質、硬質、プロセス) ○(乳酸発酵)
ヨーグルト
乳酸菌飲料 ×
ケフィール
クーミス
○(アルコール発酵)
エバミルク ×
コンデンスミルク