ホーム基礎知識食肉加工品乳加工品卵加工品

加工の歴史と動向
食肉加工の歴史
乳加工の歴史
日本における生産量


加工の原理
食肉の選び方
乳の選び方
卵の選び方
加工技術の意味
食肉加工の技術
乳加工の技術

そろえたい道具・材料
食肉加工の道具
乳加工の道具
卵加工の道具
食肉加工の材料
乳加工の材料
そろえたい香辛料
畜産加工の専門用語


必要な法的手続きQ&A
JAS規格
加工物販売
営業許可
食品衛生法の施設基準
酪肉法の施設基準
必要な資格
相談先
営業許可手続きの流れ
 
加工技術の意味

 食肉や乳などの畜産物は、そのままにではすぐに腐って食べられなくなってしまいます。これをいつでも、よりおいしく食べられるように、私たちの遠い先輩が考えだした知恵が、畜産物加工の技術なのです。これらの技術には、それぞれ意味があります。

加工技術とその原理
目的 技術の種類 原理 主な加工品
保存性を高める 乾燥 水分をへらし、細菌の繁殖を抑える ビーフジャーキー
サラミ
粉乳など
塩せき(塩、砂糖、亜硝酸塩に漬ける) 脱水作用で細菌の発育を阻止し、風味を加える。
食肉の保水性、結着性を高め、肉色を安定させる効果もある
食肉や卵のみそ漬け
ハム
ソーセージなど
燻煙 煙の成分で表面を殺菌し、内部の細菌の繁殖を抑える。
スモークフレーバーとスモークカラーを加える
ハム
ソーセージ
スモークチキン
卵の燻製など
加熱 微生物を死滅させ、タンパク質の凝固により弾力性のある一定の形にする。風味付けの意味もある コンビーフ
クックドハムなど
成分を変化 遠心分離や撹拌など 物理作用で成分を分離する クリーム
バターなど
凝乳剤やアルカリなど 化学作用で成分を変成させる チーズ
ピータンなど
加熱 熱によって成分を変化させる 温泉卵など
細菌を利用 細菌が成分を分解し、発酵・熟成させる ヨーグルト
チーズ
乳酸菌飲料など

 冷蔵庫や冷凍庫などの保存技術の発達につれて、昔ほど保存性に気を使う必要がなくなってきました。今では保存性を高めることよりも、味や香りをよくすることに重点がおかれるようになっています。

 また、食肉と乳の加工技術については、カラダのごちそうアタマの栄養「たくさんあるハムの仲間」「チーズは生きている」(社団法人 中央畜産会)でもご覧いただけます。